三代가 놀랄 三大

시간이 흘러도 삼대 진미는 바뀌지 않는다. 인터컨티넨탈 호텔의 에릭 펠렌 셰프가 이 견고한 진미를 앞치마 두르고 즐기는 방법을 일러줬다. 에디터/ 손기은



트러플


몸값이 1킬로에 2, 3백만원이다. 원체 소량으로 넣는 식재료니 턱빠질 일까진 아니다. 블랙 트러플은 12월부터 3월까지가 제철이고 1월엔 맛이 철철 넘친다. 이때쯤 레스토랑에서 트러플이 들어간 요리를 고르면, 그 사람이 제일 멋있어 보인다.


Buying 트러플은 절대 다른 식재료로 대체될 수 없는 향(굳이 설명하자면 흙과 계피를 버무린 버섯 향) 때문에 귀족 대접을 받는다. 그래서 좋은 트러플을 고를 땐 향이 강하고 알이 큰 것을 찾는다. 하지만 생선 고르듯 쉽게 살 수 있는 것이 아니니 돈에 맞춰 사는 게 가장 현명하다.


Cooking 해외에서 샀든, 선물 받았든 트러플을 부엌으로 가져왔다면, 절대 씻지 말고 흙만 살짝 털어낸다. 살짝 익히는 건 괜찮지만 열을 오래 가하면 질감이 퍽퍽해진다. 그래서 보통 익히지 않고 잘게 다지거나 갈아서 먹기 직전 요리에 얹어낸다. 트러플 향을 앗아 가는 크림이나 치즈보다는, 맛과 향이 착착 잘 맞는 계란으로‘트러플 오믈렛’을 해먹으면 좋다. 잘게 다진 트러플을 달걀에 풀어 부치고 마지막엔 길게 썬 트러플 몇 조각을 올린다. 맛을 보고 나면 오믈렛을 절대 ‘만만한 요리’라칭할수없게된다.


Dining 후각으로 즐기는 재료인 만큼 셰프에 따라 요리는 천차만별, 무궁무진이다. 트러플이 코스마다 배어 있는 특선을 진행하는 신라호텔의 ‘컨티넨탈’이나 프랑스 요리 전문 레스토랑을 찾는다.





푸아그라


푸아그라는 샤넬이나 루이 비통처럼 프랑스의 브랜드가 됐다. 또 그 브랜드들처럼 어디에나 있어서 프랑스 요리는 물론이고 햄버거에도, 딤섬에도 들어간다. 삼대 진미 중 가격은 제일 가볍고, 맛은 제일 (부드럽게) 기름지다.


Buying 프랑스에선 길 모퉁이마다 푸아그라 파는 곳을 찾을 수 있다. 푸아그라를 고를 땐 모서리가 두껍고 누런 것은 피한다. 살찐(그라) 거위간(푸아)이 아니라, 그냥 기름간일 수 있다. 그나마 국내에선 깡통에 든 푸아그라도 흔하지 않아 선택의 고민은 덜하다.


Cooking 푸아그라의 20~30%는 지방이고, 그 맛으로 먹는다. 요리할 때도 지방손실을 줄이는 게 중요하다. 살짝 구울 때는 프라이팬을 뜨겁게 달군 후에 푸아그라의 양쪽 면을 30초씩 올려둔다. 포장된 푸아그라라면 150~180도의 끓는 물에 통째로 넣고 5분 끓인 뒤, 불을 끈 채 15분 놔두면 된다. 갑자기 집에 중요한 손님이 들이닥쳤다면 푸아그라를 팬에 살짝 굽는 게 제일이다. 푸아그라와 항상 짝인 달큰한 사과도 준비한다. 파인 다이닝이 부럽지 않다.


Dining 그래도‘진미는 역시 셰프의 손길’이라고 느낀다면 작년에 이어 올해도 푸아그라 특선 요리를 선보이는 인터컨티넨탈 호텔의‘테이블34’에 간다. 2월 23일부터 6일간 푸아그라 전문 셰프인 샴봉이 요리한다.





캐비아


먹기도 많이 먹고 바르기도 많이 발라서 캐비아가 철갑상어의 알이라는 건 모두가 안다. 카스피 해에서 철갑상어가 잡히기 때문에 캐비아는 러시아산과 이란산이 최상품이며, 캐비아에 관한 한 두 나라는 석유를 독점하는 중동 국가들처럼 힘이 세다.


Buying상어의 종에 따라 가격이 달라지니 잘 보고 산다. 알 지름이 3~4mm 정도인 벨루가 캐비아가 가장 비싸고, 2~3mm 크기의 오세트라 캐비아가 다음이다. 검은색의 세브루가 캐비아가 크기도 제일 작고 (비교적) 싸다.


Cooking캐비아를 가장 맛있게 먹는 방법은 가장 요리를 덜 하는 것이다. 캐비아를 알알이 그대로 느끼려면 다룰 때도 으깨지지 않게 조심해야 할 정도니까. 처음 먹으면 평양냉면처럼 심심한 맛인데, 계속 먹으면 역시 진미다 싶다. 가장 편하고 익숙한 방법은 작은 팬케이크에 쌈 싸듯이 먹는 것. 밀가루와 우유를 섞어 전병처럼 붙인 러시아식 팬케이크인 블리니가 정석이다.


Dining 요리하지 않은 캐비아 그대로가 최고라는 건 제임스 본드가 몸소 보여줬다. 좋은 샴페인과 캐비아 그 자체를 편하게 즐길 수 있는 바를 찾아서 본드처럼 볼랭저 샴페인과 함께 먹는다.

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