장어와 참다랑어를 제대로 먹는 법

< 하카타 타츠미의 장어코스 >

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토사즈 소스를 곁들인 구운 장어와 오이 청담동 골목에 자리 잡은 하카타 타츠미에선 매년 이맘때쯤 장어 한 마리로 여섯 코스를 꾸미는 특선을 준비한다. 6월 1일부터 선보이는 코스의 첫 접시는 새콤하게 입맛을 돋우는 우자쿠. 구운 장어와 오이 위에 간장과 식초를 끓여 만든 토사즈 소스를 뿌렸다.

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마와 달걀로 만든 장어 요리 다음 코스는 찜이다. 찐 마, 달걀, 타래 소스를 발라 구운 장어와 함께 전분이 들어간 안카케 소스를 풀어 걸쭉하게 만들었다. 따뜻하고 부드러워서 빈속을 데우는 데 좋다. 거한 식사 후에 속 편한 술안주로 곁들이기에도 그만이다.

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장어 철판 구이 개인용 소형 버너에 철판을 올리고 소금으로 간을 한 장어와 버섯, 호박 등 다양한 채소를 함께 구워 먹는 요리다. 달콤하고 진한 타래 소스가 약간 물릴 때쯤, 담백하게 입 안을 환기시키는 역할을 한다.

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장어 소면 하카타 타츠미엔 도전이 느껴지는 창작 요리가 있다. 타래 소스를 발라 구운 장어, 가지, 연어 알 등을 올린 냉소바는 처음 맛보는 조합이지만, 입 안에선 익숙하게 착착 붙는다. 평양냉면에 불고기를 얹어 먹는 것처럼, 시원하고 든든하다.

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장어 춘권 장어와 일본식 달걀말이, 일본식 깻잎인 시소, 모차렐라 치즈를 춘권으로 감싸 튀긴 요리다. 발라둔 장어 뼈를 함께 튀긴다. 장어 뼈는 핏물을 잘 빼고 삶은 후 튀기면 유과처럼 바삭바삭한 별미가 된다. 모양도 그럴싸해서 요리의 장식으로도 많이 쓴다.

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장어 덮밥 코스의 마지막은 장어로 만들 수 있는 가장 일반적이면서도 가장 완벽한 요리인 덮밥. 장어가 줄어드는 아쉬움을 느끼면서 먹어야 제 맛이다. 맥주 한잔을 곁들여 한 그릇을 비우면 후끈한 바람도, 뜨거운 볕도 모두 다 최고의 반찬이 된다.

 

<스시 우오의 참다랑어 초밥과 회>

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주도로 초밥 중뱃살. 오도로보단 담백하고, 아카미보단 기름지다. 입에 닿을 땐 실크 같다. 참다랑어의 뱃살을 팔로 두르면 반대쪽에서 손을 맞잡을 수 없을 정도니, 다양한 맛을 즐길 수 있는 건 참다랑어가 주는 두툼한 행복이다.

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오도로 초밥 대뱃살은 부드러운 맛을 좋아하는 우리나라 사람들이 특히 좋아한다. 달콤하면서 기름진 맛이 입 안에서 증기처럼 퍼진다. 신사동 스시 우오에서는 비행기로 공수한 캐나다산 생참다랑어의 녹아내리는 맛을 제대로 느낄 수 있다.

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아카미 초밥 뱃살 중심부에 있는 붉은 살. 대뱃살, 중뱃살, 등지살에 둘러싸인 부분이다. 피를 잘 빼 검붉은 기운이나 얼룩이 없이 선명한 사과색이어야 한다. 가격은 오도로에 비하면 저렴하지만 한 마리 당 나오는 양은 훨씬 적다.

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가마도로 아부리 가마도로는 참다랑어의 앞쪽 턱살이다. 기름기가 많아 가스 토치로 살짝 그을리면(아부리) 혀가 요동치는 맛이 완성된다. 소금을 살짝 뿌려 먹어도 맛의 궁합이 잘 맞는다. 참다랑어 목뒤살로도 ‘아부리’를 만든다.

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주도로, 오도로, 아카미 모둠 회 스시와 사시미는 모두 같은 참다랑어를 쓰지만, 같은 부위라도 약간의 차이는 존재한다. 오도로의 경우 힘줄이 적은 쪽을 사시미에 쓰고 힘줄이 녹아내리는 쪽을 스시에 쓴다. 뱃살도 뼈 쪽에 가까운 윗부분은 씹는 맛이 좋아 회로 더 선호한다.

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네기도로마키 참다랑어는 기름기가 많아 밥과 간장이 더해질 때 맛의 초첨이 선명해진다. 참다랑어와 차를 넣고 김밥처럼 만 마키 역시, 맛의 흔들림이 없는 완벽한 한 접시다. 스시 우오에서는 오도로로 마키를 만들어 젓가락에 자꾸만 속도가 붙는다.