김훈이 셰프의 뉴욕 술 이야기

1년 전 인터뷰에서 새 식당을 준비 중이라고 했다. 이름이 ‘한잔’이다. ‘단지’보다는 한국 술과 문화를 더 보여주려고 했다. <뉴욕타임스> 음식 담당 기자가 ‘단지’보다 ‘한잔’의 점수를 더 높게 줬다. 한국의 뿌리를 더 담은 것 같다는 평가와 함께.

지난번 한국 방문 때 조사하고 수입해간 죽장연의 된장, 고추장이 도움이 됐나? 메뉴가 더 한국적이라서 자연스럽게 더 많이 사용한다. 특히 쌈장을 많이 쓴다. 풍미를 위해서 .파전 반죽에도 된장을 약간 넣는다. 지금 뉴욕에 있는 한식당 대부분은 대기업 고추장과 된장을 쓴다. 향도 강하지 않고 요리를 달리해도 결국 맛이 비슷하다. 그런 점에서 확실히 차별이 된다.

한국적인 음식 중에서도 길거리 음식을 많이 하고 싶다고 말했다. 순대, 곱창, 족발 같은. 순대와 곱창은 아직이고, 족발은 메뉴에 넣었다. 익숙한 부위라 많이들 시킨다. 우리는 대신 새우젓이 아닌 특별한 소스를 낸다. 새우젓의 소금기를 다 빼고 된장, 고추장, 고춧가루, 참기름을 섞어 만든다.

뉴요커들이 쌈도 싸 먹나? 되게 좋아한다. 타코처럼 먹는다. 우리 식당 쌈장이 쿰쿰한 편이라서 옆 테이블에서 시키면 냄새가 다 나는데, 그것조차도 좋아한다.

막걸리와 소주도 당연히 있겠지? 막걸리는 여기선 손님들에게 맥주처럼 마시라고 권한다. 큰 얼음잔에 내는데, 음식에 다 잘 맞는다. 소주는 딱 소주잔이 정답이다.

 *2013년 11월