일본 가정식 실습 / 에비 멘치카츠

INGREDIENTS (4인분 기준) 새우 250그램, 간 돼지고기 150그램, 양파 1개, 생강 30그램, 달걀 1개, 빵가루 10그램, 청주 30밀리리터, 마요네즈 2큰술, 감자 전분 4큰술, 소금, 후추. (튀김옷 재료) 밀가루·빵가루·달걀 적당량씩.

언뜻 돈가스처럼 보이지만 다진 고기에 새우 살을 더해 만든 새우 멘치카츠다. 햄버거 반죽에 새우를 더했다고 생각하면 쉽다. 일본식으로 변화된 양식 중 하나로, 튀김을 좋아하는 일본 사람들이 밥반찬으로 가정에서 즐겨 먹는 메뉴다. 새우 대신 오징어를 다져서 넣어도 맛있다.

TIPS
양파를 볶는 이유 햄버거 스테이크용 패티를 만들 때도 마찬가지지만, 흔히 생양파 다진 것을 그대로 넣는다. 하지만 생양파 대신 프라이팬에 볶은 양파를 쓰면 맛을 훨씬 더 살릴 수 있다. 양파의 매운 맛을 빼고 단맛을 더할 수 있는 간단하지만 효과적인 방법이다.

빵가루의 역할 빵가루를 튀김옷으로만 쓰는 게 아니다. 돼지고기 간 것과 새우를 섞을 때도 빵가루를 넣는다. 이때 빵가루를 청주에 잠깐 불려서 넣으면 반죽의 질감이 훨씬 더 촉촉해진다.

QUESTION “매운 맛의 생강은 왜 넣는 건가요?” 정상현(직장인)
A “매운맛보다는 특유의 향을 더하기 위해 사용합니다. 육류의 냄새를 완화시키는 방법으로 생강이나 파를 자주 씁니다. 일본의 허브인 시소 잎을 다져서 넣는 경우도 있습니다. 고기 풍미를 살리는 서양 요리와는 좀 다르죠.”

QUESTION “고기와 새우가 들어간 반죽을 치댈 때 얼음을 그릇 아래 받치는 건 신선도 때문인가요?” 남호복(요리사)
A “네. 또한 사용하는 돼지고기의 기름 부위가 많으면 온도가 높아질수록 반죽이 쉽게 질어집니다. 얼음으로 온도를 유지시켜야 합니다.”