일본 가정식 실습 / 니쿠자가( 肉じゃが)

 

일본 가정에서 누군가를 초대했을 때, 요리 솜씨를 뽐내기 위해 만드는 메뉴가 쇠고기 감자 조림인 니쿠자가다. 일본인이라면 누구나 다 만들 줄 알고, 냉장고에 있는 재료만으로도 간편하게 만들 수 있어서다. 작은 차이가 많은 것을 좌우하는 요리라는 뜻이기도 하다. 집집마다 만드는 방식이 달라 실곤약을 넣는 집도 있다.

[TIPS]
1.완두콩의 준비 완두콩은 이 요리에서 10알 남짓 사용되지만, 색과 모양에 힘을 주는 중요한 식재료다. 주름이 잡히지 않게 데치려면 물에 소금과 베이킹 소다를 아주 약간 넣는다. 1~2분 정도 데친 뒤 뜨거운 물 위에 찬물을 그대로 흘려준다.

2.사시스세소의 비밀 일본식 조림 요리를 할 때 양념을 넣는 순서는 매우 중요하다. 사(설탕), 시(소금), 스(식초), 세(간장), 소(미소)를 외워두면 쉽다. 스며들기 힘든 양념부터 넣는 것이 원리다.

[QUESTION]
“일식에선 다시물을 부르는 말이 따로 있던데, 어떤 것을 사용했나요?” (이종률 / 직장인)
A “첫 번째 우려낸 것을 일번 다시, 한 번 더 우려낸 것을 이번 다시라고 합니다. 미소국을 만들 때처럼 강한 맛이 필요 없을 때 두 번째 우린 다시물을 쓰는 겁니다. 물 2리터에 다시마 40그램을 넣고 10분쯤 지나 물아 끓으려고 할 때 다시마를 뺍니다. 찬물 한 국자를 넣어 온도를 살짝 낮춘 뒤 가쓰오부시 60그램을 넣고 끓기 시작하면 불을 끄고 걸러내면 됩니다.”

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[GQ KOREA 피처 에디터] Eat, Drink, Love.