시모네, 너는 아느냐

세계 최고의 바로 선정된 아르티잔의 시모네 카포랄레 바텐더에게 물었다.

아르티잔은 ‘월드 50 베스트 바’에서 3년 연속 1위다. 왜일까? 간단하다. 내가 손님으로서 바라는 대우를 손님에게 하는 것. 상냥한 미소가 칵테일의 맛을 결정한다.

친절이라면 다른 바도 뒤지지 않는다. 우리처럼 좋은 팀이 아니면 힘들다. 바는 팀워크다. 축구팀처럼 모두가 같은 방향으로 뛰어야 한다. 가끔 쉬는 날 손님에게서 문자가 온다. “당신이 없어서 실망했는데 다른 바텐더들이 너무나 잘해줘서 즐겁게 놀다 간다.” 이것만큼 큰 기쁨은 없다.

일반적인 칵테일 잔을 찾아볼 수 없을 정도로 창의적인 기물로 신기한 칵테일을 만든다는 점이 비평가들에게 크게 작용한 것 같다. 떠다니는 구름 가니시, 거대한 파인애플 잔…. 물론 그것도 중요하다. 칵테일은 항상 재밌고, 맛있고, 궁금한 한 잔이어야 한다. 호러영화처럼, 두렵지만 그 자체로 재밌는 것. 이상한 모양인데 맛있는 것. 6명의 바텐더가 아이디어를 내고 ‘디자인 스튜디오’가 글라스 제작을 맡는다. 판매도 한다.

모두가 아르티잔을 따라 하면 어쩌나? 사람은 원래 사람에게서 영감을 받는다. 똑같이 따라 한다고 해도 그 과정에서 다른 걸 할 수 있다. 발전을 공유하는 것, 아름답지 않나?

모두가 창의성을 원한다. 어떻게 하는 건가? 아무것도 모르는 사람처럼 0부터 시작하는 것. 그래야 욕조 모양의 잔도 떠올릴 수 있고, 화장품에 쓰는 허브 재료 등을 칵테일에 넣어볼 수도 있다. 코리아바텐더길드의 초청으로 서울에서 진행한 ‘마스터 클래스’ 에서도 이점을 강조했다.

365일 문을 여는 아르티잔이다. 바쁜데 언제 궁리하나? 하루 평균 5백 잔의 칵테일을 만든다. 매일 두세 시간만 잔다. 행복하니까, 더 행복하기 위해서 일한다.