셰프의 뭉근한 생각

예술서 전문 출판사 파이돈이 시리즈의 마흔 번째 책, 코리리의 ‘BENU’를 출간했다.

르네 레드제피, 페란 아드리아, 알렉스 아탈라 등 셰프의 요리책을 만들어온 예술서 전문 출판사 파이돈이 시리즈의 마흔 번째 책으로 코리리의 ‘BENU’를 출간했다. 코리리는 ‘프렌치 론드리’, ‘퍼 세’를 거쳐 자신의 레스토랑 ‘베누’를 연 한국계 셰프다. “내게 요리는 기억과 경험을 재창조하는 도구”라는 그의 말처럼 새우깡, 메추리알, 도토리묵 같은 개인적 경험을 재료로 모던 아시안 요리를 만든다. 지난 5월, 이태원 ‘비채나’에서 열린 출판기념회에서 그는 뭉근하게 끓는 수프처럼 시종 차분하게 말을 이어갔다. 그는 “셰프가 갑자기 ‘철학’을 가지기 시작하는 재미있는 시대”라면서 “철학은 혹독한 요리 기술 연마 과정에서 생기는 것이다. 셰프의 철학이나 이야기가 선행될 수 없고, 기술에 방해가 되어서도 안 된다”고 말했다. 오래 수련한 무도인의 절도가 이런 것일까? 단단한 확신은 동요 없는 말투로도 전달됐다. 레시피와 사진이 단정하게 자리 잡은 요리책도 그런 그를 닮았다.