티키 칵테일 장인, 다니엘 달라 폴라

티키의 아버지, 티키 마스터, 다니엘 달라 폴라를 청담동 키퍼스에서 만났다.

티키 바에 대한 강연을 하느라 전 세계를 돌아다닌다고 들었다. 정말 매일 강의를 한다고 생각하면 된다. 키퍼스에서 바텐더들을 대상으로 마스터 클래스를 연 것처럼. 한 달 동안 중국에 있다 왔고, 서울 다음엔 러시아로 간다.

바 업계에서 티키 스타일이 왜 다시 유행하게 되었을까? 글쎄. 사실 티키 바는 원래부터 있었던 건데, 요즘 많은 사람이 알고 싶어 하는 것 같다. 난 어린 시절부터 열대풍의 칵테일을 좋아했다. 티키에 대해 잘 모를 때부터. 그땐 인터넷이 없었으니 모든 걸 스스로 공부했다. 술병을 직접 봐야 원산지를 알 수 있는 시절이라 티키에 대해 여러 사람에게 물어보면서 공부했다. 그리고 제프 베리를 만나 티키 칵테일에 대한 더 많은 정보를 접했고, 완전히 빠져버렸다.

한동안 바 업계를 휩쓴 ‘스피크이지’ 스타일에 대한 일종의 대항? 혹은 새로운 유행일까? 그건 아니다. 왜냐하면 티키 바가 많아져도 여전히 좋은 스피크이지 바는 건재하니까. 티키 스타일을 좋아하는 사람은 스피크이지 바를 열 수 있다. 반대도 마찬가지다. 한 사람의 바꿀 수 없는 성향과 같다.

지금 ‘티키 바’가 가장 활성화된 도시를 꼽자면? 샌프란시스코. 캘리포니아 주의 샌디에이고와 로스엔젤레스에도 많다.

티키 칵테일의 필수 요소를 꼽아볼 수 있을까? 다른 모든 칵테일처럼 티키 칵테일도 좋은 재료가 가장 중요하다. 파인애플이 없는 티키 칵테일은 상상할 수 없다. 코코넛, 럼, 패션프루츠, 꿀, 향신료도 많이 쓰인다. 생강, 라임, 아몬드는 물론 각종 시트러스도 많이 쓴다. 티키 칵테일은 이 재료로 만든 크리미하고 벨벳 같은 술이다.

바텐딩하는 모습이 아주 박력이 넘쳤다. 이것도 티키 스타일인가? 맞다. 열대지방의 원시적 스타일이라고 할 수 있다. 재료를 거칠게 잘라 넣기도 하고, 코코넛을 팍 깨기도 하고, 불도 화르르 지른다.

티키 바는 도심의 휴양지 같은 걸까? 맞다. 아주 추운 도시에도 티키 바가 있다. 얼어버릴 것 같은 날씨에도 티키 바에 가고 싶은 순간이 있으니까. 티키 바에 가면, ‘두 시간 동안의 휴가’를 즐길 수 있다. 티키 칵테일은 훌륭한 재료들의 조화니까. 그런 의미에서 짧은 시와도 같다.

서울에서도 곧 티키 바를 만날 수 있겠지? 맞서울에는 대나무가 많지 않나? 그걸 잘 활용하면 근사한 장소를 만들 수 있을 것 같다.

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[GQ KOREA 피처 에디터] Eat, Drink, Love.