몽상클레르의 파티시에를 만나다

작디작은 케이크를 만지는 파티시에 츠지구치 히로노부의 꿈은 아주 원대하다.

스물세 살 때부터 관련 대회를 섭렵했고, 그 덕에 당신도 당신의 숍 ‘몽상클레르’도 유명해졌다. 요즘도 계속 수상하고 있다. 상이 계속 필요한가? 상은 내가 지금 나아가고 있는 방향이 틀리지 않다는 것의 바로미터와 같기 때문에 계속 참가하게 된다. 나의 색깔과 특징을 세계에 알릴 수 있는 기회이기도 하다.

색깔? 이를테면 초콜릿에 일본 된장을 넣어본다거나, 오키나와 감귤류의 하나인 ‘시콰사’를 사용해보는 식이다.

일본 외에, 호텔이나 백화점 입점이 아닌 로드숍 형태의 매장은 몽상클레르 이태원점이 처음이라고 들었다. 일본 밖의 매장에서는 맛을 어떻게 유지하나? 일본 생크림과 한국 생크림이 다르고, 식재료도 다르다. 그래서 그 나라 식재료의 특징을 알아야 나라에 영향받지 않는 맛을 유지할 수 있다. 베트남은 프랑스 식민 지배 역사가 있어 프랑스산 식재료가 꽤 들어와서 좀 수월한 편이다.

요리만큼 디저트도 식재료의 원산지가 중요한가? 그 점을 늘 강조해서 알리려고 한다. 나의 고집이기도 하다. 예를 들어 피스타치오는 이탈리아 시칠리아산을 쓴다든지 하는 식이다.

요리에 비해 디저트는 정확한 계량과 과학적인 조리법이 중요한 분야라고 알고 있다. 그럼에도 불구하고 만드는 사람의 감정과 감성에 따라 달라지는 면도 있나? 크렘 앙글레즈를 예로 들어보자. 달걀노른자를 82도까지 가열해야 하는데, 온도계를 꽂고 정확하게 맞춰야 제대로 나온다. 요리보다는 만드는 사람에 따른 차이가 적은 게 맞다. 하지만 플레이팅 디저트의 경우 만드는 이의 감각과 감성에 따라 달라진다.

미국의 요리학교 CIA를 들여와 일본 분교를 세울 예정이라고? 그렇다. 3년 반 정도 걸리는 큰 프로젝트다. 일본에 유명한 요리학교가 들어오면 일본의 식문화와 식생활이 새로운 세계화의 발판이 될 수 있지 않을까?

항상 꿈이 세계를 향해 있다. 만약 처음 일을 시작한 열여덟 살로 돌아간다면, 그때의 나에게 뭐라고 해주고 싶나? “나중에 이 업계에서도 IT가 중요해진다는 걸 꼭 기억해.”