식재료의 품질로 승부하는 '스시 기요세'

식재료의 품질로 승부하는 ‘스시 기요세’

2018-01-08T11:41:04+00:00 |TRAVEL & EATS|

서울에 새로 문을 연 레스토랑 열 군데를 골랐다. 햇살이 길게 늘어질 때까지 앉아 점심을 먹고, 주방에 불이 꺼질 때까지 앉아 저녁을 먹었다.

스시 기요세 이성준 셰프는 준비해온 공책을 슬쩍 꺼냈다. 얼핏 보이는 종이 위에는 하고 싶었던 말을 쓰고 몇 개엔 밑줄도 쳐둔 듯했다. 미들급, 하이엔드급이라는 말이 스시야(스시 전문점)를 구분하는 당연한 말처럼 쓰이는 요즘, 특히 내로라하는 스시야가 몰려 있는 도산공원 근처에서 처음 문을 열고 손님을 기다리는 이성준 셰프의 마음은 어땠을까. “미들급 스시야 출신의 셰프라고 달리 보면 어쩌나 고민도 했는데 어디 가도 밀리지 않는, 품질 좋은 식재료로 승부하기로 했어요.” 가격은 가볍게, 하지만 품질만큼은 하이엔드 스시야를 만들겠다는 생각으로 북해도산 성게알이나 직접 말린 어란 등을 두둑히 준비해뒀다. 게다가 30종이 훌쩍 넘는 화이트 와인 리스트도 이 근방 스시야에선 보기 드물게 풍성한 편이다. 잘 관리된 와인잔은 물론이고 화이트 와인과 잘 어울릴 수 있도록 등 푸른 생선 계열의 개수를 조절하는 배려도 놓치지 않는다. “조명이 좀 환하다 느끼실 거예요. 무겁기보단 밝고 편안한 스시야로 보였으면 했어요. 기요세가 ‘맑은 여울’이라는 뜻이니까요.” 가마도로 스시 한 점을 접시 위에 사뿐히 올리면서 이 셰프가 말했다. 공책에 할 말을 써두는 셰프의 맑은 마음도 알 것 같았다.

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