맥주 맛 좀 아는 남자들

하이네켄의 드래프트 마스터 프랭크 에버스, OB골든라거가 초청한 씨서론 랍 쉘먼을 같은 날 만났다.

1. 린스 차가운 물에 잔을 구석구석 깨끗하게 씻는다. 2. 푸어 잔을 45도 각도로 기울이고 탭을 꺾어 맥주를 천천히 따른다. 이때 맥주 거품이 살짝 넘칠 정도로 따른다. 3. 스킴 물에 젖은 스키머를 이용해 소복한 거품을 걷어낸다. 홉의 좋지 않은 쓴맛을 제거하는 방법이다. 거품이 더 단단해지고 탄산 배출을 막아 맥주의 청량감도 유지된다. 4. 체크 스킴 후에 잔을 잠시 세워 전용 잔의 빨간 별 모양 중간에 맥주 거품의 끝이 걸리게 한다. 5. 서브 재빨리 낸다.

‘스타서브’라는 하이네켄의 특별한 맥주 서브 방식을 가르치러 왔다. 다섯 단계 중 ‘스킴’이 가장 궁금하다.
스킴은 잔 위로 올라온 거품을 구둣주걱처럼 생긴 스키머로 살짝 걷어내는 절차다. 잔 위로 올라오는 가벼운 거품 속에는 홉 맛 중에서도 쓴 맛이 많이 함유되어 있다. 이걸 걷어내면 맥주 맛이 훨씬 깔끔해진다. 거품을 단단하게 만들어 산화 과정을 늦추는 데 도움이 되기도 한다. 시간을 맞춰 딱 한 번 걷어내는 게 중요하다.

모든 맥주에 적용되는 방법인가?
맥주 종류가 수백 가지인 만큼 따르는 방법은 다양하다. 이 기술은 라거처럼 차갑고 쓴맛이 살아 있는 맥주에 맞는 방법이다.

캔 맥주나 병맥주를 마실 때도 적용할 수 있을까?
맥주의 진정한 매력은 생맥주라고 생각한다. 이 서브 방법은 단단한 거품을 만들 수 있는 탭으로 맥주를 따를 때나 드래프트 케그처럼 생맥주를 서브할 때만 적용할 수 있다.

회전율이 좋은 펍에 가는 이유는 신선한 맥주를 마시기 위해서다. 신선한 맥주는 그저 새로 딴 맥주를 뜻하는 것일까?
맥주가 신선하다는 것은 여러 가지 뜻을 포함한다. 온도가 적당히 차가워야 하고, 잔이 깨끗해야 하고, 제대로 따른 것이어야 한다. 이 모든 것을 충족시키는 펍이 좋은 펍이다.

직원들을 교육하기 위해 전 세계를 돌아다닌다. 어느 도시의 바텐더들이 가장 뛰어난가?
쿠바. 미국 금주령 때 미국 사람들이 쿠바로 넘어가 술을 엄청 마셨다. 그러니 250가지 칵테일을 재빠르게 만들 줄 아는 바텐더만이 바 뒤에서 맥주를 따를 수 있었다.

왜 이렇게 사람들은 맥주를 좋아할까?
맥주야말로 일의 통쾌한 보상이니까.

1. OB 골든라거 + 해물파전
랍 셸먼이 추천하는 맥주와 음식의 짝. OB골든라거는 짭짤하면서 기름기도 있는 해물파전과 잘 어울린다.
2. 스텔라 아르투아 + 버펄로 윙
신맛이 도는 스텔라 아르투아와는 핫소스로 맛을 낸 버펄로 윙이 짝이다. 서로의 맛을 증폭시킨다.
3. 호가든 +프렌치 오믈렛
프치즈와 허브를 넣고 촉촉하게 만든 프렌치 오믈렛은 부드러운 맛이 매력인 호가든과 잘 어울린다.
4. 레페 브라운 +곶감
캐러멜이나 새콤달콤한 향과 맛이 강하게 나는 음식과 궁합이 잘 맞는다. 곶감과는 처음 마셔봤는데 딱이었다.

시서론? 생소한 직업이다.
맥주 소믈리에라고 하면 이해가 될까? 맥주를 저장하고 유지하고 서빙하고 영업하는 모든 일을 알고 있는 전문가다. 맥주의 종류나 양조법, 각국의 맥주 문화도 꿰고 있어야 한다. 음식 궁합도 추천한다.

와인 소믈리에보다 훨씬 더 바빠 보인다.
더 바쁘기도 하지만 와인 소믈리에보다 시서론이 훨씬 더 재밌는 사람들이기도 하다. 맥주를 제대로 양조하거나 제대로 즐기는 사람들이 더 많아지니, 바쁠 수밖에….

맥주는 모두가 편하게 즐기는 술이다. 모든 정보를 꿰고 있는 시서론이 필요할까?
시서론이 있다면 훨씬 더 즐겁게 맥주를 마실 수 있다. 어떻게 마시면 좋을지, 어떤 음식과 어울릴지를 안다면 그 재미가 몇 배로 증폭될 것이다.

이제 맥주를 공부하듯 마셔볼 마음을 먹은 남자가 있다면, 첫 번째로 뭘 하면 좋을까?
‘비어 클린’ 잔을 준비한다. 잔이 청결해서 맥주 맛이 살아난다. 세제 기름기가 남지 않게 깨끗하게 씻거나, 베이킹 소다로 씻는 게 좋다. 타월 위에 엎어놓으면 냄새가 배서 좋지 않다. 그냥 공기 중에 말린다.

갈수록 소규모 양조 맥주에 대한 관심이 커지고 있다. 포도로 만든 맥주나, 오크통에 숙성한 맥주 도 있다. 요즘엔 어떤 맥주가 뜨겁나?
야생 밀을 이용한 맥주도 트렌드다. 마구간 담요 같은 향이 나는데, 진짜 맛있다. .

시서론들이 맥주도 만드나?
그게 시서론으로 일해서 신나는 점이다. 체리를 넣은 오트밀 다크 에일을 만들고 있다. 입 안이 터질 것처럼 풍요로운 맛이다.

왜 이렇게 사람들은 맥주를 좋아할까?
점점 더 재밌어지니까. 계속해서 새로운 맥주가 나온다. 그러니 매일매일이 맥주 시장이 가장 왕성한 날인 셈이다.