각 장마다 일곱 가지 버섯이 있다. 이름을 모두 댈 수 있나?
01 말굽버섯 경동시장 약재거리에 가면 이 무시무시한 대형 버섯을 볼 수 있다. 국내산은 색이 좀 더 밝고, 중국산은 검고 모양도 투박하다. 이름은 말굽이지만, 크기는 말굽보다 훨씬 크다. 보통 크기가 지름 30센티미터. 약재시장에서 얇게 잘라주면 물에 우려서 차로 마신다.
02 새송이버섯 사진 속 말굽버섯의 기둥으로 쓰인 버섯이다. 한 손에 쥐면 버섯 자루가 꽉 들어찰 만큼 크기가 큰 것도 많다. 자연산 송이와 비교하면 향은 훨씬 약하지만 뽀드득 소리를 내는 질감만은 남부럽지 않다.
03 황금송이 왼쪽 아래 꽃수술처럼 생긴 황금색 버섯. 팽이버섯보다 조금 더 두껍다. 향이 진하고 시럽을 입힌 것처럼 질감이 매끄럽다. 프라이팬에 기름을 살짝 두르고 30초 정도만 볶아도 공들인 요리처럼 근사한 맛이 난다. 모양도 예뻐서 다른 요리에 가니시로 올리기 좋다.
04 느티만가닥 황금송이 뒤 달팽이 더듬이처럼 솟아 있는 버섯. 크림처럼 희고 몽글몽글하다. 느티만가닥은 너도밤나무에서 다발로 생기는 버섯인데 쫄깃쫄깃해서 오래 볶아도 모양이 팔팔하다. 성장 기간이 느려 재배가 어려웠지만, 최근 품종이 개량돼 마트에서 훨씬 많이 보인다.
05 팽이버섯 뚝배기불고기와 된장찌개에 단골로 쓰이는 버섯. 느티만가닥 뒤쪽에 조용히 솟아 있다. 결이 얇아 어느 요리든 잘 어울리는 데다 구하기도 쉬워 요리 마지막 단계에 자주 쓴다. 팽이버섯 약간을 깻잎과 베이컨으로 감싼 뒤 프라이팬에 구우면 고전적인 술안주가 후다닥 완성.
06 표고버섯 갈라진 버섯갓 무늬가 멋있는 버섯. 이 무늬가 잘 살도록 두툼하게 썰어 버섯덮밥을 만들면 가을이 입 안으로 밀려 들어온다. 큰 일교차로 인해 버섯갓 표면이 쩍쩍 갈라진 봄철 표고버섯을 화고라고 하는데, 갈라져서 흰 부분이 절반 이상 보이면 백화고, 갈색 부분이 절반 이상이면 흑화고라 한다.
07 능이버섯 오른쪽 아래, 꽃봉우리처럼 보이는 것이 봉화산 능이버섯이다. 양식이 안 돼 시장에서 중국산 냉동 능이버섯을 헤치고 뒤져야 겨우 찾을 수 있다. 잘게 찢으면 능이버섯벌레가 나오는데, 깨끗이 씻어 먹으면 문제없다. 백숙에 넣으면 보약을 먹는 호사스러운 기분이 든다
01 참타리버섯 느타리버섯처럼 생긴 제일 왼쪽 작은 버섯이 참타리다. 유난히 버섯갓이 짧아 그 비율로도 구분할 수도 있다. 느타리버섯은 쉽게 뭉그러지고 빨리 상하는 반면, 참타리는 쫄깃하고 맛도 더 강해 요리하기가 쉽다. 카레에 더해 먹으면 고기를 넣지 않아도 아쉽지 않다.
02 꽃송이버섯 바스러지기 직전의 산호초 같은 모양을 한 것이 말린 꽃송이버섯이다. 강원도 고산지대 침엽수림에서 겨우 자라는 버섯이라 유통이 어려웠는데, 최근 양식에 성공했다. 사진 속은 자연산 꽃송이 버섯을 말린 것이다. 끓는 물에 우려 먹는다. 두 줌에 4만5천원으로 고가다.
03 자연송이버섯 가운데 우뚝 솟은 버섯이 자연송이. 산에서 바로 캐온 풍모 그대로 선물 상자에 들어가는 귀한 버섯이다. 호텔 주방에서 일제히 자연송이 특별 메뉴를 내놓으면 가을이 왔다는 뜻이다. 보통 한우, 장어, 더덕과 함께 접시에 오르니 자연송이의 위상은 짐작하고도 남는다.
04 상황버섯 오른쪽 버섯의 갓으로 사용한 샛노란 버섯이 상황이다. 스펀지 같아서 만지면 푹 들어갈 정도로 약하고 표면이 보드랍다. 오래 자란 것은 어린 상황버섯보다 색이 훨씬 더 짙고, 고목처럼 딱딱하다. 밤 알 크기로 부숴서 달인 물을 먹는다.
05 영지버섯 상황버섯 아래, 버섯 기둥으로 쓴 것이 말린 영지버섯을 편으로 썬 것이다. 상황에는 없는 버섯자루가 있고, 색도 훨씬 더 짙은 갈색을 띤다. 반면 버섯갓의 뒷면은 매끄럽고 귀여운 노란색. 감초와 함께 달여 먹으면 쓴맛을 잡을 수 있다.
06 노루궁뎅이버섯 북실북실한 모양이 딱 엉덩이가 아닌 궁뎅이다. 가까이서 보면 빗겨주고 싶을 정도로 털 모양이 생생하다. 사진 속은 말린 것. 결대로 북북 찢어 볶음을 만들면 맛도 모양도 새로운 한 끼 반찬이 된다.
07 차가버섯 돌멩이처럼 생긴 버섯이 요즘 약재시장에서 인기가 좋은 차가버섯이다. 자작나무에서 자생하며 항암효과가 높다고 알려져, 정 안 가는 모양에도 손님들 지갑이 술술 열린다. 달여서 먹거나 가루를 내 물에 타 먹는다. 우리나라에서도 드물게 자연산이 발견되긴 하지만, 추운 곳에서 채취할수록 좋은 것으로 친다. 러시아와 핀란드에서 수입하고 있다.
01 포토벨라 사진 왼쪽, 뒤집어진 채 능선을 내려오는 버섯. 버섯갓 안쪽에 플리츠 스커트처럼 초콜릿색 버섯주름이 촘촘하다. 버섯 향도 사이사이 꽉 들어찼다. 꽉 쥔 주먹만 한 이 버섯을 잘게 다진 뒤 프라이팬에 화르르 볶아 오일 파스타를 만들면 끝.
02 잎새버섯 아래쪽, 두 팔 벌린 고슴도치처럼 보이는 게 말린 잎새버섯이다. 마이타케로도 알려져 있는데, 일본어로 춤추는 버섯이라는 뜻이다. 생잎새버섯은 연필심을 깎았을 때 얇게 잘려 나온 나무 조각을 모은 것처럼 생겼는데, 반죽을 입혀 튀기면 더 화려해진다. 느타리버섯 대신 요리에 활용하기에도 좋다.
03 석이버섯 사진 속 나무 위에 새 한 마리처럼 올라 앉은 버섯. 바위 표면에 생기는 일종의 이끼다. 다른 버섯에 비해 맛과 향이 밋밋한 편이라 주로 씹는 맛을 더하거나 짙은 색이 필요할 때 쓴다. 목이버섯과 비슷하지만, 그보다 훨씬 얇고 씹히는 맛이 더 단단하다. 얼핏 생김이 천엽 같다.
04 목이버섯 잡채와 탕수육에 자주 들어가는 그것. 석이와 목이 모두 한자 귀이耳자를 쓰는데 그 이유는 눈으로 확실히 보인다. 석이버섯에 비해 색이 옅고 좀 더 물컹하게 씹힌다.
05 흰목이버섯 가운데 거대한 나뭇잎. 은이버섯이라고도 부른다. 말리지 않은 생은이버섯은 장인이 주름잡은 흰 꽃 코르사주처럼 모양이 곱다. 이걸 잘게 썰어 샐러드에 올려도 좋고, 다른 버섯과 함께 탕을 끓이면 모양부터 맛까지 다채롭고 호화스럽다.
06 느타리버섯 흰목이버섯을 지탱하는 기둥으로 썼다. 반으로 쭉쭉 갈라서 각종 채소와 함께 화르르 볶으면 버섯 향이 은은한 아침 식사가 완성된다. 우동이나 된장찌개에 넣으면 별다른 재료 없이도 든든하고, 라면에 넣으면 이만한 만찬도 없다.
07 양송이버섯 목이버섯 아래가 양송이버섯의 자루. 이 자루를 따내고 버섯갓을 뒤집은 채 고기 그릴 위에 올리는 조리법을 안 따라 해본 사람이 있을까? 늘 먹던 방식이 지겹다면 올리브 오일을 더해 ‘캐러멜라이즈’를 해본다. 버섯이 조청색으로 변하면 버터와 마늘을 넣고 5분 더 볶고, 마지막에 레몬즙과 화이트 와인을 넣고 좀 더 익힌다. 와인 안주로 최고다
- 에디터
- 손기은
- 포토그래퍼
- 정우영
