파스타를 찾아서 – 한남동 파올로데마리아

재료도 간단하고 모양도 단순한데 어떻게 이런 맛이 나지? 파올로 데 마리아 식탁에 앉으면 그 유명하다는 디저트 트롤리를 살펴볼 겨를도 없이 늘 접시 위에 시선이 머문다. 한때 얼핏 팥칼국수처럼 생긴 와인크림 파파델레에 빠져 이 가게가 위치한 한남 오거리를 지날 때마다 반사적으로 모양과 맛이 떠오른 적도 있다. “파올로 셰프는 팬을 돌리는 과정인 살타레Saltare에 특별한 기술이 있는 것 같아요. 식재료의 맛이 최대치로 소스에 녹아들게 해요. 작은 디테일이 큰 방향을 바꾼다는 말을 자주 하고요.” 파올로 셰프와 함께 주방에서 요리하는 정보경 셰프는 우르르 떠오르는 자랑거리 중에서 몇 가지를 추리느라 꽤 고심 끝에 말을 이었다. 밀가루, 치즈, 오일 모두 타협 없이 이탈리아의 것을 쓰고 서브 방식이나 요리에서도 고집이 묻어난다. 파올로 데 마리아에 들어서면 그들만의 작지만 옹골찬 세계를 구축했다는 느낌이 드는 이유다. 사진 속은 연말 특별 메뉴로 준비한 딱새우 부카티니 파스타다. 속이 빈 도톰한 생면에 딱새우의 영혼까지 버무린 듯한 맛. 또 한참을 접시를 들여다보고 말았다.