미쉐린 가이드에 올려도 좋을 수제 버거 레시피

햄버거는 만만해 보여도 결코 맛있게 만들기 쉽지 않은 음식이다. 맛있는 햄버거를 만들기 위해 다음 6가지 사항을 기억하자.

1. 패티를 만들 때 질 좋은 고기를 사용한다
햄버거를 망치는 가장 흔한 실수는 싸고, 질이 낮은 고기를 사용하는 것이다. 당연한 이야기처럼 들리지만, 우리는 흔히 마트에 가서 고기의 질보다 가격을 먼저 체크하곤 한다. 이렇게 저렴한 고기를 사면 당연히 패티가 맛있을 수가 없다. 고기를 고를 때는 고기와 지방이 8대2로 섞인 것이 좋다. 이 비율을 기억했다 패티를 직접 만드는 것도 방법이다(이 경우에는 갈비살, 항정살, 등심을 섞어 만드는 것을 추천한다). 여의치 않다면, 정육점에 가서 맛없는 부위만이라도 제거해달라고 하자.

2. 패티를 미리 준비한다
햄버거를 만들며 패티를 만드는 모습은 좋게 보이지 않을 뿐 아니라, 맛에도 도움이 안 된다. 패티는 최소 6시간 전에 준비하고, 그렇게 만든 패티는 육질이 단단해지도록 냉장 보관해야 한다.

3. 패티를 크게 만들지 말자
햄버거는 절제할수록 맛있다는 사실을 명심하자. 특히 패티는 무조건 크다고 좋은 게 아니다. 그러면 고기 맛만 느껴져 전체적인 균형을 해친다. 햄버거는 총 중량이 220g을 넘지 않는 것이 좋다. 쉽게 말해 한 손으로 들고 먹을 수 있는 크기다.

4. 토핑도 제한하자
햄버거에 들어가는 토핑도 너무 많지 않아야 한다. 어떤 셰프는 이렇게 말한다. “높게 쌓은 토핑은 쓰레기 더미와 같다. 위대하고 전설적인 햄버거는 좋은 질의 고기와 적당한 온도 그리고 간단한 토핑으로 완성된다.” 토핑은 물론 소스도 많이 칠 필요 없다.

5. 패티를 자주 뒤집지 않는다
패티는 한 번만 뒤집으면 된다. 그 외에는 패티에 따로 손댈 필요가 없다. 멜팅 치즈버거를 만들고 싶거든, 무쇠 팬을 사용하면 된다. 패티가 완성될 무렵에 아메리칸 치즈 두 장을 패티에 올리고, 스팀을 내기 위해 팬에 물을 한 스푼 붓는다. 그리고 바로 팬 뚜껑을 덮고 10초가 지나면, 완벽한 치즈버거 패티가 완성된다. 단, 너무 오래 조리하거나 물을 너무 많이 넣으면 패티의 질감이 변하거나 지나치게 익는다.

6. 번도 중요하다
패티를 기껏 잘 만들어놓고, 싸구려 번을 사용하면 모든 일이 수포로 돌아간다. 햄버거는 고기, 토핑, 번의 조화로 완성되는 음식이다. 번은 패티와 거의 같은 사이즈여야 하며, 식감을 위해 번을 토스트 해도 좋다. 또한 기호에 따라 참깨를 추가해도 된다.