누군가는 파스타가 라면보다 쉬운 음식이라고 말한다. 근데 왜 내가 만든 파스타는 맛이 안 날까?
면 삶기 실패
요리 초보는 레시피대로 요리할 수밖에 없다. 그래서 포장지에 적힌 조리 시간을 맹신한다. 파스타 면 삶는 시간은 보통 7~10분, 페투치네는 9~12분 정도가 일반적이다. 하지만 변수가 너무 많다. 면 종류, 불 세기, 물의 양, 냄비 크기에 따라 실제 익는 정도가 달라진다. 면이 쉽게 퍼지거나 속이 덜 익을 수 있다는 이야기다. 8분 정도 익히되, 면이 얼마나 익었는지는 중간에 직접 한 가닥을 먹고 확인하는 게 제일 정확하다. 살짝 심지가 남은 알단테 상태에서 건져야, 이후 소스와 함께 익히며 완성도가 올라간다.
간을 너무 약하게 해서
‘어차피 소스가 짜니까’라는 생각으로 면을 삶을 때 소금을 적게 넣는 경우가 많다. 하지만 파스타 면 자체에 간이 배어있지 않으면 소스가 아무리 맛있어도 전체적으로는 밋밋해진다. 면을 삶을 때는 의외로 ‘바닷물처럼 짜게’ 느껴질 정도로 간을 해야 한다. 그래야 소스와 만나도 중심이 딱 잡힌다.
면수를 그냥 버리는 경우
파스타 삶은 물에는 전분이 풍부하게 녹아 있다. 바로 이 면수가 소스와 기름을 자연스럽게 융화시켜 주는 핵심 재료다. 면수를 사용하지 않으면 소스가 따로 놀거나 지나치게 묽거나, 혹은 기름질 수 있다. 소스를 만들 때는 면수를 한 국자씩 넣어 농도를 조절해야 한다.
소스와 면을 따로 완성
집에서 만든 파스타가 어색한 이유 중 하나는 “면 위에 소스를 얹는 방식” 때문이기도 하다. 마지막에 조리할 때 소스와 면을 함께 볶아야 면이 소스를 흡수한다. 불 위에서 1~2분만 함께 볶아도 결과는 확연히 달라진다.
불 조절을 무시
파스타는 생각보다 불 조절이 중요하다. 마늘을 센불에서 볶으면 쓴맛이 난다. 토마토 소스는 강한 불에서 끓이면 신맛이 날카로워지고, 크림 코스는 강한 불에서 쉽게 분리된다. 반대로 불이 너무 약하면 소스가 따로 놀면서 맛도 흐려진다. 재료를 넣는 순간마다 불 세기를 바꿔야 파스타 맛도 달라진다. 처음 오일과 마늘을 볶을 때는 약불에서 시작, 베이컨과 채소를 넣고서는 중불에서, 그리고 토마토나 크림소스를 부어서는 중약불로 낮추자. 면 투입 후 마무리는 중불이 좋은데, 만약 소스가 너무 묽다면 짧게 강한 불로 올려 수분을 날리자.
재료를 아끼거나 대체했을 때
‘대충 이 정도면 비슷하겠지’라는 생각으로 올리브유를 덜 넣거나 치즈를 다른 걸 쓰면 전체 균형이 무너진다. 파스타는 재료 수가 적은 만큼 각각의 재료의 역할이 중요하다. 넉넉한 올리브유, 좋은 치즈, 신선한 마늘만 써도 파스타 수준은 눈에 띄게 올라간다.
