파스타를 찾아서 – 방배동 도우룸

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“사진 찍은 것 다 드시고 가셨으면 좋겠어요. 정말.” 윤대현 헤드 셰프의 말에 저절로 흐뭇해졌다. 윤 셰프는 하나하나 손으로 치대고 밀고 굴리고 접은 생면 파스타를 수공예품처럼 아낀다. 한 톨도 그냥 버려지는 걸 볼 수가 없다. “요즘 주방이 엄청 바빠요. 건면으로 1명의 요리사가 하루에 100인분을 만든다면, 생면은 하루에 20인분 만들기도 빠듯하니까요.” 그래서 이 주방의 모든 사람은 열 종류가 넘는 파스타가 자리 잡은 쇼케이스를 보석함처럼 다룬다. 그 수고에서 맛이 싹튼다. 도우룸은 실험적인 요리로 명성을 얻은 스와니예에서 만든 두번째 레스토랑이다. 정통 파스타보다는 스와니예식 트위스트에 방점이 찍힌다. 올리브 오일보다 버터를 더 많이 사용해 접시마다 풍미가 진득하고, 취나물로 만든 페스토에서 보듯 식재료의 선택도 분방하다. “시금치로 색을 낸 오르키에테 파스타는 ‘작은 귀’라는 뜻입니다. 밀고, 뒤집고, 밀고, 뒤집고….” 셰프의 두 손을 꼭 잡고 힘을 불어넣어주는 대신 산나물 향이 듬뿍 밴 작은 귀를 얼른 집어 먹었다.