파스타 완전정복 – 페투치네 알프레도

>> INGREDIENTS

파스타 4인분, 간 파르미지아노 레지아노 치즈 3/4컵, 버터 1/4컵

 

>> HOW TO COOK

1 파스타를 삶은 뒤 면을 건지고 면수를 1컵만 냄비에 남겨둔다.

2 여기에 버터를 넣고 거품기로 저으며 살살 녹인 뒤 간 치즈를 넣고 완전히 녹인다.

3 여기에 파스타를 넣고 토스해가며 젓는다. 면에 치즈와 버터가 실크 이불처럼 착 들러붙으면 맛도 확 살아난다.

 

윤기 자르르 흐르는 파스타 만드는 법 파스타 잘하는 집에 가보면 하나같이 면에서 윤기가 흐른다. 소스가 얇게 코팅된 듯한 매끄러움이 식욕을 마구 자극한다. 이런 면은 맛도 좋다. 비밀은 바로 ‘유화’ 작업. 지방과 파스타 면수와 치즈가 제대로 만나면 소스가 진득하게 유화되기 때문이다. 몇 가지만 알면 집에서도 이걸 해낼 수 있다.

 

1 옆으로 넓은 냄비를 준비한다. 길쭉한 면이 제대로 들어가지 않아 반은 익고, 반은 설익는 실패를 반복하고 싶지 않으면 옆으로 넓고 전체적으로 큰 냄비를 준비한다. 무쇠 냄비도 좋다. 냄비가 아닌 프라이팬에서 만들면 다 익은 면을 건져 소스에 버무릴 때 내용물이 쉽게 넘치고 흐른다. 파스타는 면과 소스를 계속 휘젓는 작업이 중요한데, 이때도 너무 야트막한 팬보다는 높이가 조금 있는 것이 편하다.

 

2 면수에 맛을 차곡차곡 쌓는다. 파스타를 삶을 때부터 향을 제대로 입힌다. 파스타 삶는 물에 올리브 오일을 조금 넣고 불에 올린다. 이때 마늘이나 양파(혹은 샬롯)를 넣거나 버섯과 같은 향 좋은 채소를 넣어도 좋다.

 

3 아주 짜고 넉넉한 물에 삶는다. 파스타가 수영을 할 수 있을 만큼 넉넉한 양의 물을 붓고, 자기 생각보다 좀 더 짜게 소금을 넣는다. 물이 팔팔 끓을 때 파스타를 넣고, 봉지에 적힌 ‘알 덴테’의 시간보다 2~3분 빨리 냄비에서 뺀다.

 

4 면과 소스가 잘 엉기게 한다. 삶은 파스타를 소스 냄비에 넣고 제대로 휘저어준다. 셰프들이 하듯, 손목의 스냅으로 팬을 앞으로 밀면서 내용물을 위로 살짝 띄우고 뒤집듯이 ‘토스’한다. 면수를 한 국자 넣고 또 토스, 경성 치즈(페코리노, 그라나 파다노 등)를 조금씩 그라인더로 갈아 넣으면서 또 한 번 토스.

 

5 치즈 덩어리가 보이지 않을 정도로 잘 녹을 때까지 토스를 반복한다. 불을 끄고, 버터 작은 조각을 넣고 조금 더 휘저은 뒤 치즈를 좀 더 갈아 올린다. 크리스피한 토핑 재료가 있다면 더한다.

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