파스타 완전정복 – 안초비 파스타

>>INGREDIENTS

마늘 8쪽, 사워도우나 바삭한 빵 2컵, 레몬 제스트 1티스푼, 안초비 4마리, 칼라브리안 고추 4개, 레몬즙 1티스푼, 부카티니 혹은 링귀네 4인분, 간 페코리노 치즈 60그램, 파슬리 1/2컵, 무염버터 2티스푼, 소금·후추·올리브 오일 적당량씩

 

>>HOW TO COOK

1 마늘 4쪽은 아주 얇게 저미고, 나머지 4쪽은 잘게 다진다. 다진 마늘은 빵가루와 레몬 제스트를 더해 주물주물 뭉쳐서 크럼블을 만든다.

2 넓은 냄비에 올리브 오일을 두르고 크럼블을 5분간 갈색이 돌 때까지 굽는다. 체에 밭쳐 기름을 뺀다.

3 그 냄비에 저민 마늘과 고추를 넣고 황금색을 낸 뒤 안초비를 더한다. 으깨어질 때쯤 레몬즙을 넣는다.

4 파스타를 삶아 소스 냄비에 넣고 소스와 잘 엉기게 ‘토스’해준다. 면수를 약간 넣고 치즈도 마저 더한다.

5 불을 끈 뒤 만들어둔 크럼블의 반, 다진 파슬리, 버터를 넣고 휘젓는다. 소금과 후추로 간을 더한다.

6 접시에 담고, 남은 크럼블을 올린다.

 

PRO TIP 바삭한 빵 크럼블을 올리면 파스타도 한 단계 올라간다. 견과류나 튀긴 케이퍼를 올려도 같은 효과가 난다.

작은 생선, 풍성한 맛 안초비는 늘 맛을 살리는 한 수다. 마늘을 올리브 오일에 잘 굽고 안초비 몇 마리를 그 기름 속에 던져 넣는다. 이 작은 생선이 풀어져 사라질 때까지 몇 분 저어주다 보면 어느새 본 적 없는 풍성한 맛이 깜짝 등장한다. 감칠맛이 폭발한다. 손님이 도대체 뭘 넣었느냐고 물어볼 수도 있는데, 답을 알려주기 전까진 이게 안초비인지 모를 확률이 높다.

파스타 읽기 건조 파스타는 씹는 맛과 질감이 제각각 다양하다. 어떤 사람들은 ‘치감’이라고도 한다. 그리고 생파스타보다 소스를 잘 머금는다. 무엇보다 직접 만드는 것보다 훨씬 다양하고 신기한 모양으로 접시를 채울 수 있다. 시애틀에 있는 이탤리언 레스토랑 ‘일 코르보’의 셰프 마이크 이스턴은 “다양한 건조 파스타를 사용해보지 않는 것이 문제”라고 말한다.

 

● 건 파스타계의 스타 그럴싸한 포장을 한 파스타 브랜드가 많아 어떤 것을 골라야 할지 고민된다면, <본아페티> 팀이 블라인드 테스트한 이 결과를 참고한다. 30가지 옵션 중 1등을 차지한 제품은 파스티피시오 마샤렐리 pastificio masciarelli다. 이탈리아 아브루초 지방에서 1867년부터 파스타를 만들어온 이 브랜드는 미네랄 함유량도 좋고 세몰리나와 함께 반죽해 절묘한 질감을 선보인다. 뉴욕의 ‘델 포스토’ 같은 레스토랑이 이 브랜드에 집착하는 이유를 알 것 같다.

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