파스타를 찾아서 – 한남동 마렘마

이곳의 12월 한 달 예약 알림판은 일찌감치 만석의 불을 켰다. 지난 4월 시작한 해방촌 쿠촐로에 이어 11월에 문을 연 한남동 마렘마까지, 김지운 셰프가 몇 달 사이 벌인 일들은 여러 사람을 모으고 끌고 들었다 놨다. “가장 단순한 방법으로 재료의 맛을 표현해내는 것이 저에겐 가장 중요해요. 이게 말보다 행동이 어렵잖아요. 버섯이면 버섯, 새우면 새우, 우유면 우유.” 젊고 반짝이는 셰프가 기본을 치대고 치대 만든 파스타는 그래서 익숙한 듯 새롭다. 안초비 파스타에 선드라이드 토마토와 페르노를 더하거나, 잣 크레마와 그라파를 안초비와 조합해보는 등의 시도는 기반이 단단해서 가능하다. “건면, 생면, 기계 압출면을 다 사용해요. 쓸 수 있는 색이 많은 화가가 되는 거죠.” 사진 속은 오소부코(송아지 정강이) 부위와 기계로 뽑은 세몰리나 펜네로 만든 파스타다. 포크를 숟가락 삼아 고깃살과 파스타를 듬뿍 퍼올려 입에 넣으면, 머릿속 잡생각이 싹 지워지고 와인과 그 다음 한 입 생각만 남는다. “당근을 굵게 썰어 넣었어요. 촌스러워 보일지 몰라도 느끼한 맛도 잡고 식감도 살죠?” 혀는 이미 모든 믿음을 내주었다.