일본 장인이 만든 냄비 ‘도나베’

셰프의 주방에서 가장 아름다운 냄비가 가장 유용한 냄비다.

나가타니엔 가마도상 도나베 180 달러, toirokitchen.com

코너턴 셰프는 찜이나 조림처럼 압력솥으로 할 수 있는 모든 조리에 도나베를 활용할 수 있다고 설명한다.

레스토랑 ‘Single Thread’의 오픈 키친에서는 두 가지 색이 조화를 이루는 도기 그릇이 가장 먼저 보인다. 처음엔 장식용이겠거니 생각했다. 캘리포니아주 힐즈버그의 파인다이닝 레스토랑의 벽을 채우고 있는 60여 개의 도나베(일본 전통 도자기 냄비)는 그 자체로 아름다움을 뽐낸다. 하지만 이내 요리사가 하나를 꺼내 사용하는 모습을 볼 수 있다. “기능적으로 탁월한 요리 도구는 모양새가 그다지 예쁘지 않은 경우가 많지만, 도나베는 유용하면서 우아함을 함께 지닌 흔하지 않은 조리 도구입니다.” 이 레스토랑의 셰프이자 대표인 카일 코너턴이 설명한다. 일본 점토를 이용해 손으로 만든 도나베는 재질이 두꺼워 열을 보존할 뿐만 아니라 열이 고루 퍼지고, 섬세한 요리를 할 수 있게 한다. 주방팀은 밥을 짓는 것부터 닭찜까지 다양한 요리에 도나베를 활용한다. 11 코스 메뉴를 뒷받침하는 역할을 하기도 하지만 은유적인 의미 또한 담고 있다. “점토 덩어리와 물로 만든 단순한 도구지만 이 안에 무한한 장인 정신이 스며 있죠. 우리는 요리에 그 정신을 담았어요. 따로 보면 간단한 음식들이지만 모두 더해지면 더 큰 가치를 만들어내는 것과 같아요.”

구매 전 알아둘 사항 장인 정신 장인의 도나베는 한 번에 다량으로 생산되는 도나베보다 내구성이 좋고 열을 더 잘 보존한다. ‘Single Thread’의 도나베는 모두 일본의 이가현에서 8대째 가업을 이어가고 있는 도자기 장인 나가타니엔이 손수 만든 것이다. 재질 상급 도나베는 조점토로 만든다. 가마 속에서 조점토가 증발하면서 화석화된 작은 구멍들이 열을 보존하는 핵심 열할을 한다. 유약을 칠하지 않은 부분에 움푹 파인 자국이 있어야 한다. 크기 다양하게 생산된다. 2.4~2.8L 정도의 크기가 요리를 처음 시작하는 이들에게 적합하다.