와인부터 칵테일까지, 서울의 술집

서울에서 지금 진짜 술 마시기 좋은 여섯 곳과 그 이유 여섯 가지.

불과 5~6년전만 해도 ‘바’를 이야기할 땐 듣는 사람이 행여나 유흥주점과 바를 헷갈릴까 봐 수식어를 잔뜩 붙이고 부가 설명을 줄줄이 이어 붙이는 게 일상이었다. 이를테면, 제대로 훈련 받은 바텐더가 있는 전문적인 바, 위스키와 칵테일을 다양하게 판매하는 바, 공들여 제대로 칵테일을 만드는 차분하고 고급스러운 바…. 하다못해 ‘양주’라는 말을 금기어처럼 등 뒤로 숨겨놓은 적도 많았다. 하지만 시간은 술보다 빠르게 익어 이젠 내가 좋아하는 술이 있는 곳을 그저 ‘바’라고 부르는 게 누구의 귀에도 거슬리지 않게 들리는 오늘이, 어느새, 와락 왔다. 작디작은 바에서 촛불 하나에 겨우 의지해 칵테일을 마시던 어젯밤의 그 바, 인스타그램에서 막 발견한 7인치 레코드만 트는 더 알고 싶은 그 바, 휘황찬란한 구색보다는 사장의 취향대로 백바를 툭툭 흐트러놓은 다이브 바…. 새로 문을 여는 바를 전부 좇는 게 인스타그램 해시태그의 종류를 헤아리는 일처럼 불가능에 가까운 일이 되었지만, 굳이 이름 붙이는 일로 힘 뺄 일이 없다는 걸 깨닫고선 미끄러지듯 웃었다.

지금 문을 연 서울의 술집 몇 곳에서 신나게 술을 마셨다. 청담동 ‘엠넷 골목’을 기억하는 이들에게 ‘샴페인 바’라는 단어는 어떻게 머물러 있을까? 연예인이 술 마시는 좀 번쩍거리다 못해 휘황찬란한 바? 한번 가면 나도 모르게 지갑이 홀쭉해지는 바? 글쎄, 2018년 청담동 엠넷 골목에 이제 막 문을 연 샴페인 바 라뷸은 그런 요란함보다는 누군가의 서재 옆 잘 정돈된 홈바에서 샴페인을 감상하는 느낌이 드는 곳이다. 상파뉴 지역의 지하 카브에 들어갈 때처럼 신비한 느낌도 풍긴다. 샴페인 수입사를 운영하는 양세열 대표는 오랫동안 카바도 스푸만테도 아닌, 오직 샴페인에만 집중할 수 있는 환경을 갖춘 전문 샴페인 바를 여는 꿈을 꿔왔다. 누구나 다 한 번은 본 듯한 샴페인을 가격만 으스대며 파는 곳이 아니라, 하우스 샴페인 한 잔을 주문해도 어디에서도 맛본 적 없는 충실한 샴페인을 마실 수 있는 곳 말이다. 이곳의 샴페인은 조수민 소믈리에의 추천을 통해 이름이 더 선명해진다. 교육기관에서 소믈리에를 배출하다 다시 현장으로 돌아온 데에는 샴페인에 대한 애정이 구름판 역할을 했다. 작은 램프에 불을 켜고 깨끗하게 관리된 샴페인 잔에 작은 기포가 올라오기 시작하면 허기도 잔잔하게 몰려온다. 다행히 이곳 주방은 압구정동 톡톡의 김대천 셰프가 디렉팅했다. 무엇을 주문하든 기대를 꽉 채운다.

청담동 라뷸에서 서울을 대각선으로 가로지르면 홍대 앞 우뚝 솟은 새 건물 꼭대기에 사이드 노트 클럽이 있다. 서교 호텔이 사라진 자리에 들어선 라이즈 오토그래프 컬렉션 호텔엔 줄서는 빵집 타르틴부터 끝없는 야심이 펼쳐진 태국 요리 레스토랑 롱침까지 온갖 근사한 것이 들어찼지만, 술 향기에 이끌려 먼저 가는 곳은 가장 높은 곳의 바다. 근래에 이렇게 매끈한 디자인의 바를 본 적이 있었던가? 간결하지만 트렌디한 바 메뉴 역시 찾기 힘들지 않았나? 청담동 르챔버와 협업한 이곳에선 전통주를 기반으로 한 칵테일을 본격적으로 선보이고, 손님이 베이스 술, 시트러스, 스위트너, 허브와 스파이스를 원하는 대로 고르면 이를 커피 사이폰을 이용해 기화 칵테일을 만들어주기도 한다. 장독대 에이징 칵테일부터 홍대 전경이 내려다보이는 루프톱까지 뭐 하나 빠지는 곳 없는 ‘요즘의 바’다.

그렇다고 묵직한 바의 전성시대가 지나가 버린 건 아니다. 화이트 스피릿만 판매하는 청담동 화이트바에 이어 제주도 서귀포와 여의도에 잇달아 문을 연 블랙바는 클래식이 왜 불변인지 보여주는 곳이다. ‘킹스맨’을 연상시켜 ‘젠틀맨’을 자극하는 테일러 숍 외관부터 화려하게 드리운 샹들리에의 반전까지 위스키&칵테일 바의 공식을 충실히 따른다. 몸에 잘 맞는 수트에 단정하게 타이를 맨 바텐더들이 뻔하지 않은 식재료와 기물로 공들인 칵테일 한잔을 내놓을 때면 바를 찾는 설레임이란 이런 것이었지, 새삼 깨닫게 된다.

분위기로 따지자면 블랙바의 대척점에 서 있을 법한 곳이 레드스타다. SUV 차량 한 대도 부대끼듯 지나가는 좁은 을지로 뒷골목은 요즘 눈뜨면 새로운 술집들이 속속 생겨나는 중이다. 부동산, 불고깃집, ‘빠우’집, 인쇄소, 금박집 들이 우글우글 몰려 있는 사이사이에 노란 조명, 거친 벽, 빈티지 유리잔, 낡은 의자, 네온사인으로 무장하고 터를 잡은 이른바 ‘젊은 술집’ 들이다. ‘인스타그램용’ 분위기로 밀고 나가는 곳도, 그저 그런 음식을 내는 통에 젓가락을 딱 내려놓고 싶은 곳도 있지만 새로운 골목에 대한 사람들의 관심은 쏟아지는 용암 같아서 뜨거운 열기로 스윽 모든 걸 뒤덮는다. 그중 레드스타는 괜히 꾸며대고 치장하는 것 없이 조용히 알아서 빛을 내는 곳이다. 박찬일 셰프와 지상원 대표가 공간과 메뉴를 만들고 안세준 셰프가 요리를 책임진다. 유럽에서부터 아시아까지 훑은 안주 메뉴판에 어울리도록 와인부터 사케까지 술도 다양하게 준비해뒀다. 1인 셰프로 운영하는 작은 주방이라 안 셰프는 매일 오전 시장에 들르고, 오후 내내 메뉴를 준비하고 밤이 되면 손님을 맞는다. 땡 하고 문을 열자마자 손님들이 테트리스처럼 차곡차곡 쌓이는 건 요즘 을지로 술집들의 공통점이다.

지금 막 달아올라 불쑥 뜨거운 곳이 을지로의 밤이라면 한남동은 잘 큐레이팅된 차분한 편집 숍처럼 바들이 제각각의 개성을 갖춘 채 밤을 맞이하는 곳이다. 이제 막 칵테일 바의 매력에 빠져들었다면, 내 스타일이 무엇인지 손에 잡히기 시작했다면, 한남동은 훌륭한 선택지들이 모인 동네다. 이런 한남동에 최근에 합류한 바는 푸시풋 살룬이다. 혜화동 믹스앤몰트 오너가 한남동으로 진출한 바이자, 최근 몇 년간 서울과 해외 도시를 오가며 칵테일 문화를 들여다보고 있는 밥 루이종 바텐더가 헤드 바텐더로 있는 곳이다. 한 달이 넘도록 소프트 오픈을 한 채로 눈에 보이는, 보이지 않는 곳을 정비 중인 이 바가 가장 먼저 완벽을 기하고 싶은 건 바텐더 팀의 호흡이다. 가다듬고, 훈련하고, 고민하고, 개선하고, 공부하고, 무엇보다 즐기는 바텐더들이 소매를 걷어 붙이면서 일하는 게 한눈에 보인다. 클래식 칵테일부터 시그니처 칵테일까지, 무엇을 주문해도 만족도가 높을 수밖에 없다. 푸시풋 살룬에서 넋 놓고 보게 되는 또 한 가지는 높은 층고와 오래된 기차역처럼 꾸민 공간 그 자체다. 지하 1층에 자리했지만 하늘이 보이는 야외 공간도 있어 계절과 여유를 흠뻑 맞이하기 좋다.

훌륭한 음식을 내는 식당이 술집만큼 좋은 술까지 갖추고 있는 것을 발견했을 때, 그런데 그곳이 격식을 차리고 가야 하는 으리으리한 곳이 아닐 때, 어깨춤이 종종 난다. 합정동에 있는 페페로니에선 어깨춤은 물론이고 콧노래마저 나올 뻔했다. 비장탄으로 굽는 그릴 요리가 중심이지만 와일드하다기보단 섬세한 접시로 완성도를 끌어올린 윤준상, 강정은 부부 셰프의 공간이다. 가게 한가운데를 가득 채우고 있는 바에 앉아 그릴 요리 한 접시와 와인 한잔을 주문해놓으면 혼자 있는 시간이 천금보다 가치 있게 느껴진다. 익숙한 와인과 처음 보는 내추럴 와인이 셀러에 섞여 있고, 숯불 향이 배어 든 직관적인 고기 요리와 흑돼지 파테가 함께 메뉴판에 올라 있다. 레스토랑과 바의 경계를 오가는 이런 집이 우리 집 앞에, 대규모 아파트 단지 근처에, 아무것도 없는 조용한 골목에 생긴다면 바 문화는 앞으로 어디까지 넓어질까?

아직도 가보고 싶은 새 술집이 많이 남아 있다. 회현동으로 자리를 옮긴 제로 컴플렉스 1층에 클레멍 소믈리에가 새로 문을 연 와인바가 다음 리스트의 가장 꼭대기다. 연남동과 연희동에 작지만 지조 있는 셀렉션으로 영업하는 몇 군데 다이브 바에서도 반쯤 눈을 감고 술을 마시고 싶다. 밤이 내 맘처럼 충분히 길었던 적은 한 번도 없지만, 요즘처럼 술맛 사는 밤엔 유난히 시간을 꽉 잡아두고 싶다.

김대천 셰프의 식빵 전문점 ‘식부관’에서 가져온 버거 번과 촉촉한 닭다리 정육으로 만든 패티가 들어간 라뷸 버거. 트러플 소스로 향을 더해 샴페인과 더 잘 맞는다.

La Bulle 그간 샴페인 바는 ‘블링블링’했다. 그게 얼마나 판에 박힌 이미지였는지 라뷸에 가면 깨닫고 만다. 나지막해 편안한 바 테이블, 에르메스 접시와 기무라 와인 잔, 250종이 넘는 샴페인 리스트, 사뿐하게 걷는 소믈리에. 이곳에선 샴페인이 그저 기분으로만 기능하지 않는다.

전통주 칵테일을 본격적으로 메뉴에 올렸다. 왼쪽은 제주 고소리 술을 베이스로 브랜디와 호지차를 더해 만든 스톤 콜드 라테 칵테일.

Side Note Club 서울 시내 바를 돌아다니며 어딘지 아쉽다 싶었던 부분인 음악부터 디자인까지, 날이 채 서지 않았던 모서리를 하나하나 다듬은 듯한 느낌이 드는 곳이다. 레코드를 갖춰두고 주말엔 DJ가 고심해서 음악을 고른다. 홍대 일대가 미니어처처럼 내려다보이는 루프톱엔 별도 바 섹션이 마련돼 있다.

비노스앤의 마스코트, 녹스.

내추럴 와인을 찾아서 유행이 거세지만, 사실 내추럴 와인이 전혀 새로운 건 아니다. 양조 과정에서 화학 첨가물을 최소한으로 쓰거나, 아예 빼버리는 건 의지와 신념의 문제지 다른 맛을 만들기 위한 전략이 아니니까. 그래선지 내추럴 와인 양조가나 관련 종사자를 만나면 철학가나 수련자의 모습이 비친다. 판교에 있는 보틀숍 비노스앤은 일반 소매점에서 구하기 힘든 내추럴 와인을 다양하게 갖추고 있다. 집에서도 내추럴 와인을 경험해보고 싶은 이들이 찾으면 우물을 발견한 것처럼 기쁘다가, 내공이 차분하게 드러나는 대표와 이야기를 나누며 깨달음을 얻을지도 모르겠다. 내추럴 와인은 안정화를 거친 뒤 맛보는 것이 중요하기 때문에 판매 가능한 물량이 늘 많진 않다. 이 역시 득도의 기다림처럼 느껴지기도 한다.

여의도 글래드 호텔 1층 로비를 지나 테일러 숍 입구처럼 보이는 문을 밀면 불현듯 이런 풍경이 쏟아진다.

Black Bar 어둑하지만 묵직하고, 입구가 미스터리하지만 내부는 호방한 클래식한 바의 매력은 여전히 유효하다. 떨어질 듯 화려한 샹들리에 아래 앉아 빛나는 칵테일을 마시는 순간도 새로운 공간에서라면 여전히 설렌다. 왼쪽은 영귤 잼 향이 코를 자극하는 사워 계열의 칵테일로 이름은 골든 서클이다. 아래는 블랙베리 민트 줄렙 칵테일.

어떤 요리를 주문하든 그에 맞출 수 있는 여러 종류의 술이 있다. 돌문어 요리엔 싱글 몰트위스키를 함께 마셔본다.

Red Star 을지로 일대가 뜨거워진 건 순식간에 일어난 일이지만, 레드스타의 주방은 요동 없이 꿋꿋하다. 매일 시장에 간다는 셰프가 그때그때 내놓는 음식도 매력 있다. 음식은 왼쪽부터 시계 방향으로 봉화에서 공수한 표고를 곁들인 채끝 스테이크, 된장을 발라 구운 닭구이, 철판에 구운 돌문어와 제철 채소 튀김.

복층으로 나뉜 공간의 위층은 <오리엔탈 익스프레스> 속 열차 식당 칸을 떠올리게 하는 테이블 자리가 마련돼 있다. 창밖의 화면도 계속 바뀐다.

Pussyfoot Saloon 손발이 착착 맞아 돌아가는 팀이 얼마나 강력한 퍼포먼스를 보여주는지는 회사뿐만 아니라 바에서도 확인할 수 있다. 밥 루이종을 필두로 한 푸시풋 살룬의 바텐더 팀은 쉼없이 다듬고 빠르게 전진한다. 푸시풋 살룬에선 바 자리, 테이블 자리, 스탠딩 공간, 외부 소파까지 다양한 좌석에서 술을 즐길 수 있다. 완성도 높은 인테리어와 빈틈없는 바텐더 팀이 만나 균형을 이루면 칵테일이 얼마나 더 완벽해지는지 머무는 시간으로도 확인할 수 있다.

한잔의 취향 합정동 단독주택을 개조한 취향관은 카페나 바가 아니다. 커피와 술을 팔지만, 그것만 향유하는 공간이 아니라서다. 멤버십으로 회원을 모집하고, 정기적으로 다양한 테마의 이야깃거리를 제공하고 신청자를 받아 대화할 수 있는 장을 연다. ‘살롱’이라는 말이 모처럼 딱 들어맞는 곳이다. 서울의 밤은 퇴근 후 배회하는 직장인들의 밤이기도 하다. 이들을 ‘취향’, ‘취미’, ‘강연’, ‘체험’으로 불러 모으는 공간들이 부쩍 늘어나 어쩐지 휴식도 등 떠밀려야 하나, 작은 탄식이 나올 때도 있지만, 취향관에서 맥주 한잔, 위스키 한잔을 하며 하나의 주제로 두런두런 이야기를 나누다 보면 바의 진짜 기능을 깨달을 때가 많다. 앞으로 바와 어떤 분야가 딱 붙어
더 큰 문화로 퍼질지 격렬하게 궁금해지기도 하면서.

오연정 바텐더에게 묻는 ‘요즘 칵테일’
레미마틴 글로벌 바텐딩 컴피티션에서 우승하고 돌아온 알로프트 호텔의 오연정 바텐더를 만났다.

이번 대회뿐만 아니라 국제 대회에서 유난히 강하고, 영어나 일본어도 훌륭하다. 마술사로 일할 때는 몰랐는데, 바텐더로 일하기 시작하면서부터 내가 독종인가, 싶을 정도로 연습을 열심히 한다. 내가 말하는 ‘연습’의 기준이 남다르기도 하고.

더 주목받아 마땅하지 않을까? 사실 손님과 소통하며 좋은 칵테일을 만드는 일과 수상 경력은 크게 관련이 없다. 오히려 기대감 때문에 더 실망이 따를 수도 있다. 그래도 요즘은 내가 나서서 길을 만들어둔다면, 내 뒤를 따라올 신인 여자 바텐더들을 위해 무언가를 할 수 있지 않을까, 생각은 하고 있다.

더 갖추고 싶은 능력이 있나? 아쉬운 게 있다면, 내가 손님을 많이 끌어모으는 바텐더는 아니라는 점? 물론 나에겐 매너도 좋고 사람도 좋고 대화하기도 좋은 훌륭한 단골손님이 많지만 말이다.

요즘 어떤 칵테일이 뜨겁나? 맥주처럼 이스트를 넣거나, 가죽에 넣어 자연적으로 숙성되도록 하는 발효 칵테일. 큰 틀에서 보자면 하이볼 스타일도 부상 중이다. 알코올을 넣고, 그보다 더 많은 양의 논알코올을 섞어 긴 잔에 서브하는 칵테일인데, 티키 칵테일부터 진토닉, 쿠바리브레 등이 두루 포함된다.

서울에선 어떤 게 뜨거워질까? 아마도 루프톱 바가 아닐까? 얼음이 빨리 녹는 환경에 맞춘 세심한 바텐딩이 더 중요해질 것 같다.

Gin Fizz 오연정 바텐더가 생각하는 ‘요즘 칵테일’은 하이볼 계열. 진피즈에 티를 우려 살짝 트위스트한 버전이다.

On Stage 오연정 바텐더가 레미마틴 글로벌 바텐딩 대회에서 챔피언으로 뽑힐 때 만든 칵테일, ‘온 스테이지’.

윤준상 셰프에게 특별한 와인이 있느냐고 물으면 그의 눈이 반짝일지도 모른다. 사진 속은 피노 블랑으로 만든 알자스의 내추럴 와인이다.

Peperoni 와인 마시기 좋은 곳 중에서는 의외로 혼술하기 좋은 곳이 별로 없다. 페페로니는 혼자 마시는 와인이 이렇게 풍족할 수 있구나, 깨닫게 되는 곳이기도 하다. 왼쪽은 금소금과 금후추를 뿌린 한우 채끝 스테이크. 생양송이를 올리고 트러플 제스트, 향이 끝내주는 올리브 오일을 뿌려 먹는다. 아래는 사이드 메뉴로, 중화풍으로 볶은 양념을 더한 가지 그릴 요리다. 산도 좋은 화이트 와인이 제격이다.