2024년 상반기, 서울과 부산은 각각 아시아 50 베스트와 미쉐린 가이드로 뜨거웠다. 같은 미식인데 분명히 다른 두 미식 행사에서 우리가 읽어야 할 것은 무엇일까?
글 / 이정윤(다이닝 미디어 아시아 디렉터)
상반기, 의심의 여지 없이 서울이 전 세계 미식 화제의 중심이다. 2월 말, 미쉐린 가이드는 최초로 서울에 이어 부산 레스토랑들을 함께 공개했고, 3월 말에는 아시 아 전역의 셰프와 미식기자, 식도락가가 50 베스트 레스토랑 행사를 계기로 서울을 누볐다. 4월 말은 난로 인사이트를 통해 현재 세계 최고의 레스토랑으로 손꼽 히는 페루와 센트럴의 셰프 팀이 내한해 셰프, 식도락가, F&B 사업가와 교류한다.
축제의 즐거운 웃음 뒤로, 이 도시의 진지한 푸디와 셰프들 사이에서 볼멘소리도 나왔다. “누구보다 인생을 바쳐 서울의 다이닝 신을 만들어왔는데, 먼 나라도 아니고 강남 한복판에서 어떻게 나를 빼고 당신들끼리만 즐기는가?” 타당한 질문이다. 이해한다. 이번엔 포모(FOMO; Fear of Missing Out – 소외될까봐 느끼는 두려움)와 환멸, 흥분과 열정이 뒤엉킨 소란을 겪으며 화제가 된 미쉐린 가이드와 50 베스트, 그리고 서울 레스토랑의 이야기다. 바쁜 이들을 위한 명백한 결론은 미쉐린 가이드든 50 베스트 어워드든 결국 하나의 ‘평가’일 뿐이라는 것. 영화제 수상작이 영화의 전부가 아니듯, 두 기관의 가이드 모두 ‘참고할 만한 설명’이다. 다만 두 가이드의 성향과 시사점이 다르다.
미쉐린 가이드는 “인증되고 교육받은, 미쉐린 가이드의 기존 틀과 가치를 완벽하게 숙지한 직원으로서의 평가원”이 암행으로, 일반 손님과 동일한 서비스를 경험하며, 식사비를 전액 지불하고 평가한 뒤 모두의 만장일치를 거쳐 별을 부여 하는 방식이다. 이번 서울에서 열린 아시아 50 베스트 행사는 여행, 미식에 관심 있는 푸디라면 모를 수 없는 ‘핫한’ 가이드다. 월드 50 베스트(이하 50 베스트)의 자매 어워드로, 아시아 지역의 셰프와 레스토랑 사업가, 푸디 등 지금 가장 활발하게 활동하는 업계 전문가들이 집단 지성을 모으듯, 지역별로 할당된 인원 내에서 10여 곳의 레스토랑에 투표한 뒤 이를 집계해서 순위를 매기는 방식으로 순위를 발표한다.
평가 방식의 차이는 상당히 다른 결과로 이어진다. 미쉐린가이드는 ‘합격 훈장’이다. 기준에 부합하는 일정 수준이 검증되면 ‘계급장’을 준다. 매년 새롭게 별을 수여하지만 전년과 드라마틱한 차이는 없다. 기존의 스타 레스토랑이 대부분 유지되며, 몇 곳의 신규 레스토랑이 새롭게 등재되거나 일부 두각을 나타낸 곳들을 승격시킨다. 하지만 50 베스트는 순위가 제법 크게 바뀐다. 전년 1위가 이듬해 12위로 떨어지기도 하고, 전체 리스트의 30퍼센트 내 외가 교체된다. 그래서 미쉐린의 핵심 키워드는 ‘퀄리티’, 50 베스트는 ‘트렌드’다.
미쉐린 가이드의 경우 매 도시에 새롭게 론칭할 때마다 각 나라의 미식과 요리 문화를 온전히 이해하지 못하고 있으며 프랑스의 전통적인 미식 문법에 의존한다는 비판이 제기되는데, 실상 어느 영화제나 문학상, 모든 분야에 완벽하고 절대적인 평가는 없다. 그건 보는 사람조차도 감안해야 할 문제다. 미쉐린 가이드가 여전히 명망 있는 이유는, 그들의 일관된 퀄리티를 위한 끊임없는 조정과 재평가, 로컬에서의 인정이 있기 때문이다. 실제로 미쉐린 가이드의 도입 이후 만 7년이 넘는 시간 동안 서울 – 특히 파인다이닝 – 레스토랑이 질적으로 크게 성장했다는데 많은 셰프가 공감한다. 가졌다가 잃는 것이 더 고통스럽다는 것을 아는가? 셰프의 자존심 때문이든, 더 ‘좋은 경력’을 쌓고 싶은 젊은 요리사들의 채용을 위해서든, 레스토랑에서는 스타를 유지하고 승격되기 위해 부단히 노력한다. 레스토랑은 미쉐린 가이드를 바라보며 음식의 디테일부터 서비스에 이르기까지 이전보다 더 구체적이고 세부적인 노력을 기울인다. 부산 가이드 론칭 소식이 알려진 후 트러플과 캐비아의 지역 발주량이 급격히 늘어났다는 것은 우스갯소리 같지만 사실이다. 고급 식재료가 레스토랑의 가치를 보장하지는 못해도 더 나아지고 싶은 셰프들의 고민을 엿볼 수 있다. 미쉐린을 기준 삼아 다른 도시의 레스토랑을 궁금해 하고 배우며 세계적인 표준을 참조하는 과정에서 국내 셰프와 레스토랑은 한국이라는 국 가의 미식 위상과 기준점을 형성해왔다. 동시에 미쉐린 가이드는 매해 재평가와 조정을 거쳐 “로컬 음식 문화를 이해하지 못한다”는 논란을 줄여나간다.
한편 50 베스트는 ‘지금 가장 핫한 레스토랑 트렌드’를 제안한다. 해외 도시에 방문할 때, 한 두곳의 파인 다이닝 레스토랑에 간다면 가장 참조하기 좋은 가이드로,미쉐린에 비해 더 넓은 지역의 미식 트렌드를 한눈에 볼 수 있게 한다. 50 베스트가 덴마크 코펜하겐의 노마 Noma와 페루 리마의 센트럴 Central을 세계 무대에 세웠다. 넷플릭스도 이를 기반으로 미식가들의 최애 다큐멘터리인 <셰프의 테이블> 시리즈를 기획했다. 스칸디나비아의 채집 요리부터 아마존과 안데스 산맥의 식재료까지, 미쉐린의 ‘점잖은 기준’으로는 감당하기 힘든 독창적이고 흥미로운 레스토랑이 리스트를 채운다. 그래서 50 베스트는 지금, 요리에 ‘미친’ 사람들이 가장 흥미를 느끼는 트렌드가 어떻게 흘러가는지 읽게 하는 지도다.
미쉐린 가이드 행사와 아시아 50 베스트 행사는 모두, 런칭 이후 거의 매년 참석했다. 미쉐린 행사는 스타 또는 특별상을 받은 레스토랑에 초대장이 전달되기에, 행사장에 모인 셰프들은 본인이 지난 해의 스타를 유지할 것인지 혹은 승격될 것인지에 촉각을 곤두세운다. 지난 한 해, 1스타는 2스타로, 2스타는 3스타로 승격되기 위해 ‘죽도록 노력하고 기대하는 곳’과 ‘올해도 다행히 스타를 받았음에 감사하는 곳’으로 크게 분위기가 나뉜다. 그래서 스타를 받았음에도 침울한 – 하지만여러 이유로 속상함을 표현하지 못하는 – 셰프들과 한해의 기쁨을 즐기는 곳이 혼재한다. 한편 50 베스트는 포옹과 키스가 난무하는 파티다. 순위보다 더 중요한 것은 ‘얼마나 알려졌는가’에 가깝다. 한 도시를 조명하는 미쉐린 행사와는 달리, 지역의 내로라하는 유명 셰프들이 한자리에 모이니 그 자체로 축제다. 레스토랑의PR 매니저들이 동행해 바쁘게 움직이며, (잠재적인 투표자로 추정되는) 기자와 푸디들을 초대한다. 그래서 “그들만의 축제다”라는 비판에서 자유롭지 못하다.
이번에도 아시아 48개국 중 홍콩, 도쿄, 싱가포르, 방콕 네 도시의 레스토랑이 순위의 50퍼센트를 차지했다. ‘가장 핫한’ 아시아의 승자들 이 모인 잔치에서 사진 셔터 소리와 잔 부딪치는 소리가 가득하다. 일단 50위 안에 들면 순위는 그저 로또 당첨 번호처럼 흥미롭게 관전하는 ‘엔터테인먼트’에 가깝다. 서로 어느 곳이 1위를 할 것 같은지 내기하고, 응원한다.
50 베스트는 새로운 레스토랑을 발굴하거나 미식을 테마로 여행하는 이들을 안내하는 데 좋은 역할을 하지만, 단언컨대 순위는 요리나 서비스의 우월성을 대변하기 어렵다. 4위 레스토랑이 38위보다 훌륭하다는 보장이 전혀 없다. 순위 선정 메커니즘을 살펴보면, ‘상당한 수준의 요리 수준과 방문할 만한 가치’와는 별개로 투표자의 국적, 취향과 이해관계가 만든 절묘한 조합임을 알 수 있다. 미쉐린 가이드에서 1스타보다 2스타, 2스타보다 3스타가 높은 수준의 음식을 낸다는 기본 전제와는 본질적으로 다르다. 예컨대 한국인 투표자가 단순히 아시아 전역에서 가장 훌륭하다고 판단한 레스토랑 10곳에 공정하게 투표할 수도 있겠지만, 한국 그리고 서울을 조금 더 응원하는 마음으로 ‘순위에 가망이 있는’ 로컬 레스토랑에 표를 실어주고 싶은 심리적인 요인이 없을 수 있는가? 그럼에도- 혹은 그렇기 때문에 – 순위 안에 든 곳들이 ‘해외의 시선에서는 가장 흥미로운 곳’이자, 내국인에게는 ‘소개하기에 자랑스러운 곳’을 전반적으로 시사한다.
말했듯이 가이드는 참고일 뿐이다. 영화제 수상작이 개인의 인생 영화를 결정하지 못하듯 레스토랑 선택도, 경험도, 감상도 먹는 이의 몫이다. 셰프들도 마찬가지.“뭘 더 어떻게 해야 하는지 모르겠다”고 고민하지 말라. 모든 정답은 결국 접시 위에, 고객의 웃음 속에, 다시 오고 싶은 마음 속에 있다. 매년 성장을 채찍질하는 미쉐린 가이드의 보이지 않는 압박이든, 아시아 최고의 레스토랑 50곳에 뽑히기 위한 노력이든, 결론은 음식과 환대의 서비스에 유일한 지속성이 있기에!
