미슐랭 1스타 송종원 셰프는 ‘겨울은 땅속의 영양분을 듬뿍 흡수한 뿌리채소가 더욱 맛있어지는 계절’이라고 말한 적 있다. 고기와 해산물에 맛과 영양이 절대 뒤지지 않는 제철 뿌리채소를 알아보자.
무
겨울 무는 보약이라는 말이 있을 정도로 당도가 높고 영양분이 풍부하다. 또한 소화에도 좋아 체해도 먹을 수 있는 음식이 바로 이 무라는 말이 있다. 무에 함유된 디아스타아제와 아밀라아제는 탄수화물 분해를 돕기 때문이다. 동치미 국물을 마시면 속이 개운한 이유가 다 있었다. 특히 무 껍질에는 비타민 C가 속보다 2배 이상 많아 감기 예방과 항산화 작용에 탁월한 것으로 알려져 있다.
연근
연꽃의 뿌리인 연근은 독특한 향과 식감으로 호불호가 갈리지만, 영양 면에선 호불호가 없다. 껍질을 벗기면 특유의 끈적한 성분인 ‘뮤신’이 나오는데 이 성분은 위벽을 보호하고 단백질 소화를 돕는다. 여기에 풍부한 비타민 C와 식이섬유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환을 원활하게 하고 빈혈 예방에도 도움을 준다. 조리 시 식초 물에 살짝 담그면 갈변을 막고 아삭한 식감을 극대화하며 특유의 흙냄새 제거에도 좋다. 볶거나 조리는 요리 외에도 샐러드에 넣어 아삭하게 먹으면 의외로 별미다.
우엉
김밥에 우엉을 빼고 먹었던 기억이 있다면, 이제는 꼭 넣어 먹자. 우엉은 뿌리채소 중에서도 식이섬유가 가장 풍부하기로 손꼽히며 장운동을 활성화해 변비 해소에 탁월하다. 우엉의 핵심 성분인 ‘이눌린’은 천연 인슐린이라 불릴 만큼 혈당 조절에 도움을 주며 신장 기능을 강화하는 효과가 있다.
당근
흑백요리사 시즌2에서 무한 지옥에 등장한 당근이다. 겨울이 가장 달고 맛있으며 우리나라에서는 제주당근을 최고라고 말한다. 베타카로틴의 왕으로 우리 몸속에서 비타민 A로 전환되어 시력 보호에 특히 좋다. 당근의 영양소는 지용성이기 때문에 생으로 먹기보다는 기름에 살짝 볶아 먹을 때 흡수율이 매우 높아지니 꼭 기름에 볶아서 먹도록 하자.
생강
겨울철 체온이 떨어지면 면역력도 함께 급감하는데, 이때 생강은 가장 좋은 음식이 될 수 있다. 당근에 다량 함유한 진저롤 성분은 신진대사를 촉진해 체온을 올린다. 동의보감에 따르면 생강은 혈액순환을 돕고 위장을 튼튼하게 하며 소화를 돕고 구토와 기침을 완화하는 효과가 있다. 돼지고기, 장어 등 단백질과 지방이 풍부한 음식과 함께 먹으면 맛과 영양 모두 챙길 수 있다.
마
찐득하고 흐물거리는 식감 때문에 식재료로 흔하게 볼 수는 없지만, 제철을 맞은 마는 ‘산에서 나는 약’이라 하여 산약(山藥)이라 불릴 만큼 영양이 뛰어나다. 우리나라에서는 안동의 참마가 가장 뛰어난 품질로 이름나 있다. 마의 끈적한 성분이 위벽을 코팅해 위궤양과 위염 예방에 도움을 준다. 여기에 비타민 B군과 필수 아미노산이 풍부해 만성 피로 해소에도 좋다. 생으로 먹거나 갈아 먹는 것이 영양소 파괴를 최소화하는 방법이며, 낫토와 함께 먹어도 풍미가 좋다. 요구르트나 사과와 함께 갈아 마시면 든든한 한 끼로도 손색없다.
