일본 가정식 실습 / 니쿠자가( 肉じゃが)

INGREDIENTS (4인분 기준) 얇게 손질한 쇠고기 200그램, 감자 3개, 당근 반 개, 양파 반 개, 완두콩 10알, 다시물 900밀리리터, 설탕 3큰술, 미림 60밀리리터, 우스쿠치 간장 30밀리리터, 코이쿠치 간장 45밀리리터, 식용유 적당량.

일본 가정에서 누군가를 초대했을 때, 요리 솜씨를 뽐내기 위해 만드는 메뉴가 쇠고기 감자 조림인 니쿠자가다. 일본인이라면 누구나 다 만들 줄 알고, 냉장고에 있는 재료만으로도 간편하게 만들 수 있어서다. 작은 차이가 많은 것을 좌우하는 요리라는 뜻이기도 하다. 집집마다 만드는 방식이 달라 실곤약을 넣는 집도 있다.

[TIPS]
1.완두콩의 준비 완두콩은 이 요리에서 10알 남짓 사용되지만, 색과 모양에 힘을 주는 중요한 식재료다. 주름이 잡히지 않게 데치려면 물에 소금과 베이킹 소다를 아주 약간 넣는다. 1~2분 정도 데친 뒤 뜨거운 물 위에 찬물을 그대로 흘려준다.

2.사시스세소의 비밀 일본식 조림 요리를 할 때 양념을 넣는 순서는 매우 중요하다. 사(설탕), 시(소금), 스(식초), 세(간장), 소(미소)를 외워두면 쉽다. 스며들기 힘든 양념부터 넣는 것이 원리다.

[QUESTION]
“일식에선 다시물을 부르는 말이 따로 있던데, 어떤 것을 사용했나요?” (이종률 / 직장인)
A “첫 번째 우려낸 것을 일번 다시, 한 번 더 우려낸 것을 이번 다시라고 합니다. 미소국을 만들 때처럼 강한 맛이 필요 없을 때 두 번째 우린 다시물을 쓰는 겁니다. 물 2리터에 다시마 40그램을 넣고 10분쯤 지나 물아 끓으려고 할 때 다시마를 뺍니다. 찬물 한 국자를 넣어 온도를 살짝 낮춘 뒤 가쓰오부시 60그램을 넣고 끓기 시작하면 불을 끄고 걸러내면 됩니다.”