2018년, 진일보한 파인 다이닝의 새로운 가치.
파인 다이닝(Fine Dining). 라이프스타일의 수준이 높아지고 미식의 경험을 중시하는 요즘, 이제 더 이상 낯선 단어가 아니다. 그렇다면 파인 다이닝이란 무엇인가? 그저 정장 차림에 하얀 테이블과 고급스러운 샹들리에 아래에서 먹는 비싼 코스 요리인가? 전통적인 파인 다이닝의 개념으로 보자면 추상적이긴 하나 맞는 말이다. 파인 다이닝의 개념은 18세기 프랑스 대혁명 이후 왕과 귀족들이 궁정에서 즐기던 호화로운 만찬을 부르주아 계급을 비롯한 대중이 즐기던 오트 퀴진(Haute Cuisine, 최고급 요리)에서 탄생했다. 즉 최고의 요리를 최상의 서비스와 함께 제공해 식사 자체가 하나의 호사스러운 경험을 누리는 것이 파인 다이닝의 기본 개념이다.
하지만 2018년 현재, 이러한 전통적인 개념은 조금 낡은 것이 되었다. 물론 파인 다이닝을 구성하는 요소에 최고의 요리와 식재료, 격식 있는 서비스는 필수다. 그러나 이제는 음식에 대한 셰프의 철학과 경험을 손님과 공유하는 것이 더해져야 현대적인 의미의 파인 다이닝으로 인정 받는다. 이러한 경향이 나타난 이유는 라이프스타일의 수준이 높아지고 경제적으로 풍요를 이루고 있는 시대이기 때문이다.
사람들은 기존의 것보다 더욱 멋진 경험을 하기를 원한다. 결과적으로 비싼 가격의 파인 다이닝을 자신의 만족을 위해 기꺼이 투자하려는 인식의 전환으로, 셰프는 경제적인 제약에서 벗어나 마음껏 그들의 창의성을 발휘해 그들의 정체성을 플레이트에 담을 수 있게 되었다. 즉 오트 퀴진의 한계에서 대담하게 벗어나 음식으로 셰프의 생각을 표현하려는 시도이며, 고객은 셰프를 신뢰하며 그들을 존중한다. 순수 예술과 같이 새로운 시각으로 구성된 메뉴 구성과 백지 위임 메뉴, 서프라이즈 메뉴 등의 등장이 바로 그러한 결과물이다. 이 덕분에 고객은 단지 본인이 원하는 음식을 먹는 것을 넘어 예술을 감상하듯 자신이 알고 있던 요리에 대해 새로운 관점을 발견하는 재미를 얻었다. 이러한 새로운 가치 발견의 경험은 수준 높은 라이프스타일을 향유하며 문화의 경험이 풍부한 이들이 먼저 누릴 수 있다.
제네시스는 이러한 속성을 지닌 파인 다이닝의 도전 정신을 존중한다. 제네시스가 문화를 바라보는 관점과 제네시스 고객이 누리는 라이프스타일이 같은 곳을 바라보고 있기 때문이다. 이 일환으로 2016년 서울에 첫 여정을 내디딘 미쉐린 가이드 서울을 창간부터 지금까지 지속적으로 후원하고 있다. 그리고 이러한 경험의 즐거움을 더 많은 사람들과 공유하고자 공유하고자 ‘제네시스 파인 다이닝 이벤트’를 준비했다. 미쉐린 가이드 스타 셰프들이 선보이는 특별한 미식의 세계를 경험 할 수 있다. 그 중 8인의 스타 셰프를 만났다. 그리고 그들에게 물어 보았다. 미식의 경험이 충만한 시대에서 더욱 풍요로운 가치를 느끼려면 어떤 의미에 집중해야 하는지, 그리고 언제나 진일보한 미식을 위해 어떤 도전을 하는가를.
[ GENESIS FINE DINING EVENT ]
제네시스가 후원하는 미쉐린 가이드 서울에서 선보이는 ‘2018 미쉐린 가이드 서울 스타 셰프 쇼케이스’. 11개 미쉐린 가이드 스타 레스토랑의 시그니처 메뉴를 경험할 수 있는 특별한 FINE DINING EVENT입니다. 스타 셰프들이 그들의 명예를 걸고 선보이는 이 자리에 GQ 독자 여러분을 초대합니다. 많은 응모 바랍니다.
-기간
5월 28일 ~ 6월 30일
-방법
1) Genesis Worldwide 페이스북 페이지 팔로우 ▶https://goo.gl/qyqeuJ
2) 11개 레스토랑 중 가고 싶은 #레스토랑과 함께 가고 싶은 사람을 @소환해 댓글로 응모
-혜택
1등 미쉐린 스타 레스토랑 식사권 11명 (1인 2매)
2등 미쉐린 가이드 서울 제네시스 스페셜 에디션 100명
3등 스타벅스 커피 쿠폰 200명
라연 전경
청주 향이 은은하게 배여 있는 전복과 미나리, 목이 버섯 등의 조화가 색다른 식감을 선사하는 전복 된장 물회
남산 뷰를 바라보며 식사를 할 수 있는 테이블
참숯백탄으로 양면 그릴한 장어를 스팀에서 한 번 더 조리한 장어 양념 구이
라연 / 미쉐린 가이드 서울 3스타
“라연은 ‘예와 격을 갖추어 차려낸 최고의 한식 정찬’을 콘셉트로 전통의 맛을 세심하고 세련되게 표현하는데 초점을 두는데, ‘전통’을 지키며 ‘정통 조리법’을 바탕으로 메뉴를 선보입니다. 새로운 시도가 범람하는 시대에 오히려 이러한 전통 조리법을 고수하는 것은 시류에 휩쓸리지 않고 가치를 보존할 수 있는 도전적인 방식이라 생각합니다.” 김성일 (라연 책임 주방장)
도사 by 백승욱 전경
감각적인 플레이팅의 아뮤즈 뷰쉬
바삭한 또띠아 칩과 폰즈 마요네즈 소스, 버섯과 호박 그리고 트러플 오일로 마무리한 피자
수비드 조리 후 훈연 향을 입힌 이베리코 돼지고기 요리
도사 by 백승욱 / 미쉐린 가이드 서울 1스타
“미식은 모두 즐기고 맛봄과 동시에 신기루처럼 사라집니다. 그래서 이 절정의 짧은 순간은 고객의 기억에 더욱 강렬하게 남게 됩니다. 새로운 미식과 경험을 즐기는 것을 가능한 많이 시도하세요. 많은 경험이 새로운 시도를 가능케 하고 소유할 수 없지만 빼곡하게 기억된 미식의 경험들은 삶을 풍요롭게 만드니까요.” 백승욱(도사 by 백승욱 오너 셰프)
*이 기사는 W Korea와 함께 연재 됩니다. 리스토란테 에오와 주옥의 스타 셰프를 만나보려면 아래 링크를 클릭하세요.
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