2018년, 진일보한 파인 다이닝에서 느낄 수 있는 비일상의 미식.
인간은 먹고 사는 문제가 충족되면 더 많은 것을 누리길 원한다. 그리고 자신의 행복을 위한 활동에 몰두하게 된다. 그 다음은 지금껏 경험하지 못한 새로운 것을 발견하길 원한다. 인류의 도전이라 불리는 에베레스트나 남극을 탐험하고 달을 정복하는 것부터 개인의 ‘소확행’을 위한 ‘덕질’까지 그 범위와 범주도 다양하다. 인류 역사를 통틀어 가장 많은 사람들이 이러한 활동에 집중한 것이 무엇일까? 바로 먹는 것, 미식의 발견이다. 생존과 행복 추구, 새로움의 발견이 총체적으로 응집된 유일무이한 활동이기 때문이다. 또한 그 어떤 탐험보다 손쉽게 미지의 영역을 탐구할 수 있다는 이유도 그 원동력이다. 그래서 새로운 미식의 발견은 인간의 행복에 있어 새로운 별, 미지의 심해, 판타지의 끝을 경험하는 것 그 이상이다.
일상과 비일상의 경계에 있는 미식. 이러한 미식의 최정점에 파인 다이닝이 있다. 최고의 셰프가 최고의 재료를 사용하여 자신의 실력을 최대한으로 발휘해 만든 음식. 모험심마저 불러일으키는, 생전 들어보지도 못한 재료 혹은 익숙한 재료를 생각지도 못한 조리 방법으로 만든 예술작품처럼 아름다운 요리. 2018년 현재 파인 다이닝이 추구하는 미식은 어떤 것인가? ‘다양성’과 ‘셰프의 창의성 존중’이라는 가치가 투트랙으로 이끌어 나가고 있다. ‘다양성’의 기조는 예전에는 파인 다이닝의 영역에 포함조차 되지 않았던 제3세계의 음식 존중, 가니쉬의 역할에 그쳤던 채소와 야채의 새로운 변주, 기존에는 생각지도 못했던 새로운 조리법과 요리법을 통한 혁신적인 요리의 등장 등이 있다.
이러한 다양성은 단지 존중으로 그치는 것이 아닌 미식의 운신의 폭을 넓혀 주고 새로운 시도로 파인 다이닝의 한계를 극복하는 열쇠로써 존재한다. ‘셰프의 창의성 존중’은 카르트 블랑슈(Carte Blanche, 백지 위임 메뉴)나 서프라이즈 메뉴, 레스토랑 가오픈 메뉴 등에서 잘 나타난다. 기존의 파인 다이닝이 철저한 고객 위주의 레스토랑이었다면, 지금의 파인 다이닝은 최고의 식재료, 조리법, 계절에 가장 잘 맞는 음식을 가장 잘 아는 셰프에게 신뢰라는 칼을 쥐어주어 메뉴에 선택권을 내어주는 경향이 나타난다. 즉 손님은 관객의 입장에서 자신이 지금껏 알지 못했던 새로운 미식의 발견을 좀 더 적극적으로 알고자 하는 것이다.
2018년의 파인 다이닝이 추구하는 미식의 경향은 앞으로 더욱 심화될 것이다. 이는 손님의 취향을 무시하거나 음식에 대한 셰프의 지식을 자랑하기 위함이 아니다. 셰프가 추구하는 최정상의 맛을 선보이고 손님에게 지금껏 알지 못했던 새로운 시각으로 미식을 경험할 수 있게 해준다는 데 의미가 있다. 이러한 존중을 바탕으로 셰프들 또한 새로운 시도를 위한 노력을 하고 꾸준히 하고 있다. 제네시스는 이러한 도전과도 같은 새로운 미식의 경험을 함께 나누고자 ‘제네시스 파인 다이닝 이벤트’를 준비했다. 미쉐린 가이드 스타 셰프들이 선보이는 특별한 미식의 세계, 그 중 8인의 스타 셰프의 목소리를 들어보았다. 진일보한 미식 그 자체와 풍요로운 미식의 경험을 즐기기 위해 우리가 어떤 것에 집중해야 하는지.
[ GENESIS FINE DINING EVENT ]
제네시스가 후원하는 미쉐린 가이드 서울에서 선보이는 ‘2018 미쉐린 가이드 서울 스타 셰프 쇼케이스’. 11개 미쉐린 가이드 스타 레스토랑의 시그니처 메뉴를 경험할 수 있는 특별한 FINE DINING EVENT입니다. 스타 셰프들이 그들의 명예를 걸고 선보이는 이 자리에 GQ 독자 여러분을 초대합니다. 많은 응모 바랍니다.
– 이벤트 기간
5월 28일 ~ 6월 30일
– 참여 방법
1) Genesis Worldwide 인스타그램 또는 페이스북 팔로우
2) 아래 6개 스타 레스토랑 중 가고 싶은 #레스토랑과 함께 가고 싶은 사람을 @소환해 댓글로 응모
#권숙수 #다이닝인스페이스 #정식당 #곳간 #밍글스 #보트르메종
– 혜택
1등 미쉐린 스타 레스토랑 식사권 6명 (1인 2매)
2등 미쉐린 가이드 서울 제네시스 스페셜 에디션 100명
3등 스타벅스 커피 쿠폰 200명
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창덕궁이 한눈에 내려다 보이는 다이닝 인 스페이스
저온으로 익힌 브란지노(지중해산 농어)와 뵈흐 블랑 소스, 어린잎 채소 요리
계절의 변화를 느낄 수 있는 다이닝 인 스페이스 전경
레몬 제스트를 가미한 우니 요리
다이닝 인 스페이스 전경
다이닝 인 스페이스 / 미쉐린 가이드 서울 1스타
“오늘날의 미식의 가치는 단순히 편하게 맛있는 음식을 먹는 것으로는 부족합니다. 미식도 문화의 영역 중 하나이기 때문입니다. 공연이나 전시를 보는 것처럼 감성을 충족해주는 복합적인 경험이 중시되고 있습니다. 그리고 순수한 미식의 최정상을 맛보기 위해서는 손님과 셰프와의 커뮤니케이션이 중요하다고 생각합니다. 즉 알러지, 저염 선호, 날것 비선호 등의 손님의 음식 취향에 대한 자세한 정보를 공유한다면 더 멋진 미식의 경험을 할 수 있습니다.” 노진성(다이닝 인 스페이스 헤드 셰프)
밍글스의 테이블 전경
애호박과 쥬키니를 얇게 밀어 층층이 쌓고, 콜드 브루잉(cold brewing)한 멸치육수와 새우젓으로 맛을 더한 요리
따뜻하고 온화한 느낌을 주는 밍글스
한국 음식을 대표하는 3가지 장을 중심으로, 된장을 넣고 만든 크렘 브륄레, 간장과 함께 캐러멜라이즈 한 피칸, 고추장을 넣어 만든 매콤한 곡물 튀밥이 조화를 이룬 디저트
밍글스 전경
밍글스 / 미쉐린 가이드 서울 1스타
“적은 노력을 들여도 삶을 행복하게 해주는 것, 작은 변화로도 큰 즐거움을 경험할 수 있는 일이 바로 미식이 아닐까요? 미식이 어렵게 느껴진다면 거창한 의미로써의 미식이 아니라 그저 음식의 환대를 즐기는 경험이라고 생각해보세요. 이로 인해 지금까지 발견하지 못했던 새로운 맛, 내가 지금까지 알고 있던 음식이지만 전혀 다른 의미와 경험을 느낄 수 있는 시발점이 될 수 있으니까요” 강민구(밍글스 오너 셰프)
*이 기사는 W Korea와 함께 연재 됩니다. 정식당과 라미띠에의 스타 셰프를 만나보려면 아래 링크를 클릭하세요.
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