일본 가정식 실습 / 시라아에( )

INGREDIENTS (4인분 기준) 오이 1개, 곤약 1/3모, 줄기콩 16개, 목이버섯 3그램, 참나물 조금. (소스) 두부 1모, 참깨 페이스트·설탕 4큰술씩, 소금 1/2작은술, 우스쿠치 간장 15밀리리터, 식초 2큰술, 생강즙 5밀리리터, 두유 100밀리리터.

무침 요리는 식탁의 주인공이 될 순 없지만, 구이 요리나 가이세키에 빠져서는 안 될 훌륭한 조연이다. 일본 식탁에서 갈수록 채소의 비중이 줄어들어 안타까운 혼다 마사미 선생의 애정이 담긴 레시피다. 식욕이 없을 때 두부와 참깨를 더한 초무침은 비밀병기와 같다.

[TIPS]
1.무침 요리의 성패 무침 요리를 만들 때 놓치면 안 될 세 가지 포인트가 있다. 모든 과정에서 재료의 물기를 잘 빼야 하고, 항상 차갑게 식혀서 조리하고, 소스는 먹기 직전에 버무려야 한다는 것.

2.참깨백초의 활용 고소하고 달콤한 이 소스는 다양한 요리에 활용할 수 있다. 채소를 막대기 모양으로 썰어두고 곁들이는 디핑 소스로 훌륭하다. 조갯살이 있다면 함께 무쳐 반찬을 만들 수도 있다.

[QUESTION]
“일본의 가정에서 쉽게 만들어 먹는 세 가지 요리를 배웠는데요, 선생님이 보시기에 한국의 가정 요리와 비교하면 어떤 차이가 있나요?” 조원석(디자이너)
A “한국의 가정식에는 일본에 비해 나물 반찬이 많은 것 같습니다. 일본은 최근 채소를 활용한 요리가 많이 줄어들었어요. 아무래도 고기류와 카레 등을 좋아하는 문화 때문인 것 같습니다. ‘엄마의 맛’으로 대표되는 니쿠자가 같은 전통 요리도 점점 사라지고 있어 제가 초등학교로 니쿠자가 요리 출강을 가기도 할 정도예요.”

“미림이나 청주가 집에 없을 경우 소주를 사용해도 되나요?” 최원희(학생)
A “미림은 슈퍼마켓에서 쉽게 구할 수 있습니다. 알코올이 들어 있지 않은 미림풍의 조미료도 한국에서 출시되고 있습니다. 그래도 구할 수 없다면 소주로 대체해도 괜찮아요. 아, 그보단 ‘청하’가 좋을 것 같네요.”