중화요리 일문일답

늘 잘 안다고 생각했는데, 막상 따져보니 아무것도 모르는 중화요리. 닥치는대로 질문을 던졌다.

중국식 냉면은 진짜 중국식일까? 여름 한철 중국집을 강타하는 계절 메뉴가 중국식 냉면이다. 정확히 말하면 중국식이라기보다는 중국 판미엔拌面의 변형이다. 판미엔은 섞어 먹는 면이라는 뜻으로, 면을 차갑게 씻어 소스에 버무리고 잣가루를 뿌려 먹는 요리다. 비슷한 메뉴가 일본에서 중화냉면이라고 부르는 히야시추카다. 우리나라의 중국식 냉면과 비교하면 판미엔이나 히야시추카 모두 국물이 면을 살짝 적실 정도로만 나온다는 점이 다르다. 우리식 냉면과 결합하면서 국물이 흥건한 요리로 변형됐다. 잣가루 대신 땅콩잼을 넣는 것도 바뀐 부분이다.

짬뽕은 정말 일본에서 왔나? 일본 나가사키에 정착한 중국인이 만든 ‘나가사키 잔폰’이 우리나라로 건너왔다는 이야기도 있고, 중국의 탕육사면 혹은 초마면이 우리나라로 바로 들어와 변형되었다는 이야기도 있다. 유래에 대해서 확정적으로 말할 수는 없지만, 우리나라에서 짬뽕이 팔리기 시작했을 당시, 나가사키식 짬뽕처럼 흰색 국물이었다는 점은 확실하다. 지금의 붉은 짬뽕이 해산물 위주라면, 이전의 백짬뽕은 고기 육수 맛이 강했다. 지금은 고춧가루와 고추기름을 넣은 매운 짬뽕이 기본이다. 흔하진 않지만 63빌딩 ‘백리향’ 같은 곳에서는 기본 짬뽕을 시키면 백짬뽕이 나오기도 한다.

일본의 중식과 우리의 중식은 어떻게 다를까? 짬뽕, 히야시추카, 라멘에서 볼 수 있듯 일본은 적극적으로 중국요리를 현지화했다. 그것이 다시 우리나라에 미친 영향이 적지 않다. 우리나라 중국집에서 단무지가 나오는 것만 봐도 짐작할 수 있다. 차이가 있다면 일본은 광둥식과 상하이식에 근접하고, 우리는 산둥식에 가깝다는 점이다. 광둥요리에 비해 산둥요리는 볶음 요리가 많고 국물이 많으며 전분도 많이 쓴다.

중국의 4대 요리라고 부르는 것 중 어느 지역이 가장 으뜸일까? 의견은 다양하겠지만, 파인 다이닝이나 호텔 중식당은 광둥식인 경우가 많다. 홍콩이 광둥식인데, 해외와의 교류가 잦고 레스토랑 문화가 상대적으로 발달한 것도 하나의 이유일 수 있다. 해외의 고급 중식도 광둥식의 틀을 많이 따른다.

고급 중식당의 요리는 왜 싱거울까? 화교들을 통해 한국에 전해진 중식은 원래 짠맛과 단맛이 강했다. 대중들이 그 맛을 좋아했다. 반면 우리나라의 고급 중식당은 일반적인 ‘중국집’과 비교해 광둥요리 쪽에 가깝다. 갈수록 더 그렇게 변하고 있다. 찜, 탕, 구이가 많은 광둥식이 볶는 조리법이 많은 산둥식에 비해 싱겁게 느껴질 수 있다. 하지만 우리나라 호텔 중식이 유난히 더 싱거운 면도 없지 않다.

고급 식당일수록 해산물이 들어간 중식 요리가 많다. 기분 탓일까? 반대로 해산물이 많이 들어가야 고급 중식이라는 인식도 생겼다. 생선요리는 고급 중식당에서나 낼 수 있으니, 맞는 말이다. 하지만 중식은 몸에 좋지 않다는 편견을 타파하기 위한 일종의 보완책이 작동한 면도 있다. 신선한 재료의 맛을 살리는 요리가 늘면서 해산물을 활용하는 경우도 많아졌다. 중국에서는 건전복, 건해삼 같은 말린 해산물을 많이 쓴다. 냉장 유통이 힘든 시절 말리기 시작한 것이 특별한 식재료로 자리 잡았다.

본토의 중국요리도 변하고 있을까? 자극적인 맛이 좀 줄고 있다. 훠궈 같은 요리의 인기가 예전 같지 않은 것만 보더라도 어느 정도 유추할 수 있다. 북경 ‘귀신 거리’에 있는 마라롱샤(롱샤라고 부르는 민물가재를 아주 맵게 조리한 것) 가게 앞의 줄도 요즘은 많이 줄었다. 한편 고급 식당 중심으로 서양식의 서비스와 프레젠테이션을 빠르게 도입 중이다. 커다란 접시 하나를 식탁 가운데에 놓는 방식은 갈수록 사라지고, 접시 하나에 1인분만 나오는 집이 많다. 국내에서도 이 같은 트렌드가 강세다. 호텔식보다 더 대담한 시도를 많이 하는 청담동의 js가든도 양식기에 요리를 내고 손님 앞에서 페퍼밀로 후추를 갈아주는 등의 새로운 스타일을 찾고 있다.

찹쌀 탕수육, JS가든.

짜사이는 무슨 채소일까? 맞는 발음일까? 중국 채소인 착채를 절인 것. 정확하게 발음하자면 자차이가 맞다. 그런데 중국에선 우리나라처럼 채를 썬 것이 아니라 거의 다져서 나온다. 우리처럼 식사 전에 나오거나 요리 때마다 반찬으로 곁들이는 식도 아니다. 면이나 밥이나 죽이 나갈 때만 함께 낸다.

자차이와 함께 왜 땅콩이 나올까? 땅콩이 반찬처럼 나오는 건 중국에도 일본에도 없는 문화다. 한국에 건너온 화교들이 우리식 중화요리의 틀을 만들면서 변형한 반찬 개념으로 보는 게 맞다. 우리나라로 넘어온 화교는 주로 산둥지방 출신인데, 밀과 함께 산둥지방에서 많이 나는 재료 중 하나가 땅콩이다. 집집마다 스타일은 조금 다르지만, 물 땅콩, 볶은 땅콩, 소금 묻힌 땅콩 등이 나간다.

양파는 왜 춘장에 찍어 먹을까? 중화요리가 우리나라에 처음 들어왔을 때부터 그랬다. 양파를 쌈장에 찍어 먹는 습관이 이어졌다고 볼 수 있다. 양파를 찍어 먹는 춘장은 그냥 춘장을 내는 것이 아니라 집집마다 다른 방법으로 한번 끓여서 만든다. 꿀을 넣는 집도 있고 사이다를 넣는 집도 있다.

중식당에는 왜 손잡이가 긴 숟가락이 없을까? 우리나라는 손잡이가 긴 스테인리스 숟가락을 주로 사용하지만, 일반적인 중국 가정에서는 식사할 때 숟가락을 거의 사용하지 않는다. 국물이 있는 국수를 먹을 때도 젓가락으로 면을 건져 먹은 다음, 국물은 그냥 후루룩 마신다. 보통 중식을 먹을 때 나오는 손잡이 길이가 짧고 오목하게 파인 도자기 숟가락을 중국에선 ‘국물용 숟가락’이라고 부른다.

찹쌀 탕수육은 어떻게 갑자기 대세가 됐을까? ‘찹쌀 탕수육’이라는 말이 등장하기 시작한 게 불과 6~7년 전이다. 흰 빛깔의 탕수육을 손님 앞에서 가위로 잘라주는 것이 시작이었다. 지금은 웬만한 중식당에서는 다 찹쌀 탕수육을 만든다. 쿼바로우라고 부르는데, 사실 조금 다르다. 쿼바로우 튀김옷이 찹쌀가루가 더 많이 들어가고, 모양도 미니 돈가스처럼 납작하다. 소스도 탕수육 소스와 달리 간장이나 케첩으로 다양하게 만들어 조금만 넣고 볶는다. 우리나라에서 널리 퍼진 찹쌀 탕수육은 쿼바로우의 변형일 수도 있지만, 기존 탕수육의 바삭하고 쫄깃한 맛을 극대화하려는 주방의 노력이 탄생시킨 메뉴에 더 가깝다. 중식 주방에서 가장 신경 쓰는 메뉴가 탕수육이다. 바삭한 맛에 대한 손님들의 기대치와 요구가 워낙 높고, 그에 따른 반응과 평가가 직접적이어서 그렇다. 찹쌀을 넣지 않고도 온도에 맞춰 잘 튀기면 찹쌀처럼 쫄깃한 식감이 나오는데, 이걸 편의상 찹쌀 탕수육이라고 지칭하는 곳도 꽤 있다. 달걀물을 빼고 튀기면 색깔도 뽀얘진다.

탕수육의 ‘찍먹부먹’은 중국에도 있을까? 탕수육을 소스에 찍어 먹을지, 소스를 부어 먹을지 취향 따라 고른다는 의미를 줄인 말 ‘찍먹부먹’은 이제 널리 쓰는 유행어가 됐다. 원래 우리나라식 탕수육은 튀긴 고기에 소스를 부어 뜨거운 웍에 한번 돌린 뒤 손님 앞에 냈다. 탕수육의 원형인 중국의 쿼바로우는 웍에서 돌리지 않고 접시 위에 튀긴 고기를 올리고 소스를 부은 뒤 손님 앞에 냈다. 우리식 탕수육이 더 빠르게 눅눅해질 수 있는 데다, 배달 문화와 바삭바삭한 튀김을 유난히 좋아하는 취향이 어우러져 ‘찍먹부먹’이 등장했다고 보는 게 자연스럽다.

류산슬과 팔보채를 쉽게 구분하는 방법은 뭘까? 메뉴판 앞에서 늘 헷갈리고 마는 두 가지 메뉴. 전분이 들어가 결쭉하면서 다양한 해산물과 채소를 주재료로 쓴다는 점이 비슷하다. 확실히 구분하려면 먼저 해물과 채소를 썬 방식을 살핀다. 류산슬은 길쭉하게 채를 썰고, 팔보채는 큼직큼직하게 덩어리 낸다. 류산슬의 ‘류’는 흐르듯이 만들었다는 뜻이기도 한 만큼, 전분의 양이 팔보채에 비해 적게 들어가 더 묽다. 반면 팔보채는 걸쭉한 국물이 건더기를 더 꽉 잡아주는 편이다. 류산슬은 하얀 소스이지만 팔보채는 고추기름을 넣어 색이 더 불그스름하다.

부추 낙지 볶음, JS가든.

칠리새우와 깐쇼새우는 어떻게 다를까? 옛날에는 깐쇼새우라고 이름 붙인 곳이 많았고, 요즘은 칠리새우라고 메뉴판에 쓴 집이 더 많다. 그래서 예전의 맛을 유지하고 있는 요리를 깐쇼새우, 요즘 입맛에 맞도록 달게 변형된 것을 칠리새우라고 구분해 부르기도 한다. 칠리새우는 두반장, 케첩 등의 재료로 소스 맛을 내고, 깐쇼새우는 두반장, 간장, 식초 등으로 단맛보다는 약간 짭짤한 맛을 내는 쪽이다.

짜장, 간짜장, 유니짜장은 어떻게 다를까? 짜장면이 중국의 작장면에서 유래했지만, 많이 다른 음식이라는 사실을 요즘은 다 안다. 간짜장의 ‘간’은 마르다, 즉 볶았다는 의미로, 깐풍기의 앞 글자와 뜻이 같다. 그냥 짜장면은 소스에 녹말물을 넣고 끓여뒀다 면 위에 부어내는 쪽이고, 간짜장은 소스를 그 자리에서 볶아서 따로 내는 쪽이다. 볶음 요리의 맛을 살리기 위해 양파가 좀 더 많이 들어간다. 채소와 고기를 잘게 다져서 넣는 유니짜장은 이름만으론 요리를 유추하기 힘들다. 발음이 정확하지 않기 때문이다. ‘유’는 고기를 뜻하는 ‘로우’ 의 산둥 사투리다. ‘니’는 우리 식으로 얘기하면 ‘닌찌’, 간 돼지고기로 만들었다는 뜻이다. 산둥 출신 화교들에 의해 유니짜장으로 굳었다.

짜장면 맛은 왜 집집마다 다 비슷할까? 춘장은 된장처럼 주방에서 직접 담그지 않는다. 중국식 된장인 첨면장, 혹은 첨장에 캐러멜을 넣어 검고 달게 만든 것이 우리식 춘장이고, 춘장은 공산품을 사용하는 게 일반적이다. 영화식품에서 만드는 일명 ‘사자표춘장’은 1948년부터 90년대 말까지만 해도 춘장 시장을 거의 장악하다시피 했다. 호텔 주방이건 일반 중국집이건 모두 이 춘장으로 짜장면 맛을 냈다. 그러니 우리가 알고 있는 짜장면의 맛은 사자표춘장의 맛으로 표준화됐다. 지난해 영화식품의 초대 회장과 아들 간에 지분 및 상표권 다툼이 일어나기도 했고, 최근 들어서 다양한 춘장을 섞어서 고유한 맛을 내려는 시도가 집집마다 이루어지고 있어 춘장의 독주체제가 무너지고 있다.

짬뽕에만 왜 유독 3대 천왕, 5대 천왕이 있을까? 언젠가부터 짬뽕 맛집을 이야기할 때 3대 천왕, 5대 천왕 같은 말을 쓰기 시작했다. 비슷한 춘장으로 맛을 내는 짜장면에 비해 요리사에 따라 맛의 변화가 상대적으로 큰 것이 짬뽕이기 때문일 테다. 육수를 어떻게 내느냐, 어떤 건더기를 얼마큼 쓰느냐에 따라 맛의 개성이 달라진다. 요즘 짬뽕 맛집으로 꼽히는 곳들을 보면 공통점이 하나 눈에 띄는데, 중화요리가 처음 들어왔을 때의 짬뽕에 가깝다는 점이다. 초창기에는 해물과 함께 돼지고기를 많이 사용했고 고기 육수의 맛도 강했다. 돼지고기에 밑간을 하거나 한번 볶은 뒤 넣어 맛을 내는 집도 있었다. 자연히 손이 더 많이 가는 방식이다. 지금 흔히들 짬뽕 맛집으로 꼽는 곳들이 번거로워도 그때의 맛을 지키고 있다.

가리비찜, 볶음밥, 삼선짬뽕. 가리비찜은 JS가든의 가을 신 메뉴로 하루 80개의 가리비만 식탁에 오른다.

울면은 왜 인기가 없을까? 울면은 온로면, 즉 온루미엔이 변형된 이름이다. 해물로 국물을 내고 우동면을 넣은 요리인데, 얼핏 백짬뽕과 비슷하지만 전분을 풀어 걸쭉하게 만든다는 점에서 차이가 난다. 중국에선 이걸 결혼식, 생일, 환갑처럼 중요한 날 먹는다. 반면 우리나라에서는 전분기가 있는 걸쭉한 맛이 호응을 얻지 못해 지금은 메뉴판에서 많이 사라졌다. 얼큰한 맛을 선호하는 우리나라 식문화도 울면이 인기를 얻지 못한 한 요인이다.

절삭면, 수타면, 기계면, 도삭면은 어떻게 다를까? 반죽을 한 뒤 기계에 넣고 돌려 뽑으면 기계면이다. 착착 접어서 칼로 대패질하듯 넓게 자르면 도삭면이고, 치댄 반죽을 층층이 쌓아 가위로 자르면 절삭면 혹은 절도면이라고 한다. 수타면은 두 손으로 길게 반죽을 치대고 그걸 다시 접어 또 길게 뽑아내는, 우리가 흔히 보는 그 방식으로 얇은 면을 만드는 것이다. 손가락으로 꾹 눌러 고양이 귀 모양으로 만드는 소추면도 있다. 각각의 면은 뽑는 방식에 따라 씹는 맛이 다르지만, 그보단 짬뽕이나 짜장면처럼 이미 정형화된 중식 메뉴를 새롭게 하는 한 방편으로 면 뽑는 방식이 더욱 다채로워지고 있다.

샥스핀은 정말 맛있나? 최상급 바로 아래 등급의 샥스핀이 1킬로그램에 1백30만원이다. 솔직히 특별한 맛은 없다. 제대로 손질한 뒤 양념하고 간을 더해 맛을 만든다. 희귀성 때문에 명성을 얻은 쪽이다.

볶음밥을 먹을 때 불 맛이 살아 있다는 말을 많이 한다. 그 불 맛은 어디서 나온 어떤 맛일까? 밥을 볶을 때 마지막으로 웍을 크게 돌린다. 프라이팬 밖으로 밥알이 우르르 딸려 나갈 정도로 크게 돌려서 올라오는 불에 직접적으로 맞닿게 하는 기술이 불 맛의 핵심이다. 양식을 조리할 때처럼 술을 넣고 불을 크게 붙이지는 않는다. 강한 화력과 웍을 돌리는 기술이 만나 중식의 불 맛이 완성된다.

중국 본토의 코스 요리에서도 면과 밥이 마지막 식사로 나올까? 중국에서도 똑같이 코스의 마지막엔 면과 밥이 나온다. 차이가 있다면 우리나라는 짜장면, 짬뽕, 볶음밥 등이 개인 접시에 조금씩 나온다면, 중국은 큰 접시에 찰밥이나 볶음밥이 나오고 이걸 여럿이 덜어서 나눠 먹는다. 밥이나 면 요리로 배를 채워야 중국요리 코스가 끝났다는 느낌이 드는 건 중국이나 우리나라나 마찬가지다.

1. 불 앞에서 후다닥 조리하는 이미지가 강한데, 실제로 조리 시간이 짧을까? 보통 중식은 불 앞에서 후다닥 조리한다고 생각하기 쉬운데, 사실 재료가 불 앞까지 가는 데는 상당한 시간이 걸린다. 예를 들어 해삼이나 샥스핀의 경우, 그 자체로는 맛이 밍밍하다. 여러 번의 가공을 거치면서 맛을 살려야 한다. 그렇게 해삼과 상어 지느러미는 4일, 제비집은 2일이 소요된다. 웍에서 볶아내는 시간이 빠를 뿐, 전체적인 조리 시간이 짧진 않다.

2. 중식당에서는 왜 넓적하고 큰 칼로 모든 재료를 다 써나? 일식 조리 칼은 식재료에 따라 길이가 다양한 데 비해, 중식 조리 칼은 너비가 유난히 넓고 투박한 모양 한 가지로 대표된다. 그렇다고 하나의 칼로 모든 재료를 다 다듬는 건 아니다. 길이와 너비는 크게 달라지지 않아도 칼날의 두께와 무게에 따라 칼이 다양하다. 닭 뼈를 내리칠 때와 양파를 썰 때 쓰는 칼이 다르고 써는 방식도 달리한다. 칼 모양이 다양하지 않아 생긴 편견이다.

3. 중식 주방은 여전히 덥고 위험한가? 큰 불을 다루는 주방이라 더위는 어쩔 수가 없다. 웍 앞에서 요리를 하고 있는 사람이 있다면, 그 앞에만 불이 있다고 생각하면 안 된다. 옆에도, 뒤에도 항상 불이 있다는 생각으로 조심해야 한다. 여자 중식 요리사가 많이 없는 것도 이런 점이 영향을 미쳤다. 크고 환기가 잘되는 주방은 더위가 덜하지만, 아직까지 10개 중 8~9개의 주방은 더위와 매일 싸운다.

4. 중식 프라이팬인 웍wok은 얼마나 무겁나? 흔히 광둥식 요리를 만들 때 쓰는 웍의 무게가 약 3킬로그램이다. 42호를 사용한다. 산둥식 요리에 집중하는 집은 재료를 넣고 많이 돌리면서 볶기 때문에 그것보다는 크기가 좀 작은 32호, 약 2킬로그램짜리를 사용한다. 웍의 무게가 조금만 바뀌어도 셰프들의 손목은 민감하게 반응한다. 웍의 모양이 완전히 구형인 것도 있고 주머니처럼 조금 오므라져 있는 것도 있지만 큰 차이는 없다.