전문가들이 말하는 맛있는 하이볼 제조법 1

집에선 왜 그 맛이 안 나지? 하이볼 잘 만드는 바텐더 여섯 명으로부터 비법을 찾았다.

<BUBBLE>

임병진 (at Pomme) : “탄산수는 기본적으로 씁쓸한 뉘앙스를 풍긴다. 하이볼은 탄산수의 쓰고 경쾌한 느낌과 위스키의 바닐라 등 달콤한 향이 조화를 이룬 음료인 셈. 탄산과 위스키의 캐릭터를 각각 고려해 섬세한 하이볼, 강력하고 경쾌한 하이볼로 나눌 수 있을 것.”

김병건 (at Bar In House) : “어떤 기주와도 합이 좋은 초정 탄산수 혹은 윌킨슨 소다를 좋아한다. 얼음 표면에 코팅하듯 위스키를 붓고 그 위에 탄산수를 꾹꾹 눌러 담듯 집중해 따른다. 탄산수를 무거운 바벨이라 생각하고 숨죽이면서. 다 따른 뒤에는 가볍게 휙 적어주고, 같은 위스키를 하이볼 톱 부분에 조금 더 따라 플로팅시키는 게 나의 방식이다. 일종의 탄산 보호막 차원.”

이수원 (at Sookhee) : “맑은 맛을 원하면 싱하 소다, 진한 맛을 선호하면 창 소다, 돈이 많다면 토마스 헨리. 페트병 탄산수는 기압이 낮아 탄산이 금방 날아간다.”

양광진 (at Tender) : “기포에는 취향만이 존재한다. 작은 기포만 남은 상태의 하이볼도 즐겁게 마신 기억이 있다. 기포를 날리려면 마구마구 휘젓는다.”

<ORDER>

임병진 (at Pomme) : “낮은 온도와 탄산감 유지를 위해, 얼음을 넣은 믹싱틴에 위스키를 섞어 온도를 미리 낮춰둔다. 그러면 물이 스며들어 소다와 잘 섞인다. 잔에 바로 넣지 않는 이유? 이 과정에서 하이볼 글라스의 온도가 올라가니까.”

양광진 (at Tender) : “위스키는 물보다 가볍다. 그래서 비중이 낮은 재료를 먼저 따라야 잘 섞인다. 위스키를 먼저 따라둔다면 이후 순서는 별로 상관없다. 단, 얼음을 먼저 넣는 경우 탄산수가 얼음에 닿지 않고 잔 밑에 깔린 위스키에 직접 부딪치도록 낙차 거리를 두고 따르면 대류의 힘으로 재료가 섞여 굳이 바스푼으로 젓지 않아도 맛있게 완성된다. 얼음을 나중에 넣는다면 잔을 기울여 컵 벽면을 타고 내려가게 넣는다. 탄산을 보호하는 방법.”

<GLASS>

양광진 (at Tender) : “글라스 높이가 높을수록 면적 자체가 넓어져 상온에 냉기를 빼앗기기는 쉬우나, 반대로 입구는 좁아져 탄산을 유지하기엔 용이하다. 높이가 낮으면 두 조건이 반대가 된다. 샴페인용 플루트 글라스와 쿠페 글라스에 얼음 없이 하이볼을 만들어 비교하면 이해가 쉽다.”

임병진 (at Pomme) : “두께가 얇은 잔은 음료를 날카롭고 섬세하게 느끼게 해주지만, 차가운 온도를 유지하는 데는 두꺼운 잔이 더 좋다.”

<BALANCE>

이수원 (at Sookhee) : “기주 1, 탄산수 2.5~3 비율로 만든다. 기주의 종류보단 취향에 따라 비율을 달리한다. 다만 그레인 위스키는 조금 더 연하게 푸는 편. 비율에 따라 위스키의 짠맛, 단맛, 신맛, 바닐라 향, 초콜릿 향 등이 다르게 드러난다.”

김도형 (at Zest) : “기주와 탄산수는 1:3 비율이 클래식이지만 기호에 따라 1:4 비율로 만들면 부드럽게 즐길 수 있다. 기주의 도수에 따라 비율을 달리하기도 한다. 고도수 위스키는 기주의 양을 줄이거나 탄산수의 양을 늘려 조절한다.”

<MIX>

이민규 (at Yeonnammashil) : “당이 없는 위스키는 탄산수에 비교적 잘 섞인다. 슬쩍 정신 차릴 정도로만 휘저어주면 적당하다.”

김도형 (at Zest) : “잔 속으로 낚싯바늘을 던진다는 생각으로 바 스푼을 위아래로 밀당하듯 2~3회 정도 저으면 충분! 탄산은 소중하니까.”