20년 경력, 직장 내 고기 굽기 상위권 랭크를 한 번도 빼앗기지 않았으며, “네가 굽는 고기가 가장 맛있다”는 말을 항상 듣는 에디터의 노하우를 방출한다.
❶ 삼겹살
사회인의 회식에서 가장 대중적이고 자주 먹게 되는 메뉴. 삼겹살과 소주는 특히 직장에서 받은 스트레스를 풀기에 가장 적합한 조합이다. 먼저 선홍빛이 감돌고 지방과 근육의 비율이 균등한 삼겹살을 고른다. “치익” 소리를 내며 고기가 바로 익을 정도로 불판이 달궈졌을 때 고기를 올린다. 그래야 육즙을 흘려보내지 않아 촉촉하게 먹을 수 있다. 단백질의 갈변화인 ‘마이야르 반응’이 시작될 무렵 고기를 뒤집는다. 앞뒤로 갈색 빛을 띈다면 한입 크기로 잘라 불에서 최대한 먼 곳으로 정리한다. 여러 사람이 따뜻한 고기를 오래 먹을 수 있다. 천천히 대화하며 먹는 자리라면 불판 위에 상추를 두 장 정도 올리고 고기를 올린다. 더욱 센스있는 사람이 될 수 있다.
❷ 돼지갈비
돼지갈비를 굽는 일은 삼겹살에 비해 까다롭다. 양념으로 숙성한 고기는 불 위에서 금방 타기 때문이다. 불조절과 빠른 판단력이 필수다. 갈비는 숯불에서 구워 먹는 것이 가장 맛있다. 제대로 하는 집은 갈빗대를 포 뜨는 방식으로 정형한다. 갈빗집을 선택할 때 가장 중요한 요건이 될 수 있다. 숯불 위 불판은 삼겹살과 마찬가지로 고기를 올렸을 때 치이익 소리가 날 정도로 달궈진 정도가 좋다. 조금 시간이 지나면 양념이 떨어지며 바로 불길이 올라오는데, 집게로 살짝 들어 불판과 붙은 고기를 떼어 내자. 양념이 타면서 겉면이 금방 검게 변하는데, 탄 것과 양념 색깔이 변한 것을 잘 구분해야 한다. 진한 갈색이 되었다면 뒤집어서 같은 색깔이 나올 때까지 굽고 바로 한입 크기로 잘라주자. 이후 불판 위에서 집게로 휘저으며 불맛을 입히고 안 익은 부위도 골고루 익힌다. 다 익은 고기는 가장자리로 가지런하게 놓고 “드시면 됩니다” 라고 말하자. 특별히 더 신경쓰고 싶은 사람이 있다면 고기의 가장자리 부분을 다듬어 준다.
❸ 소고기 안심 & 등심
많은 사람이 소고기를 가장 맛있게 먹는 방법으로 미디엄 레어를 말한다. 하지만 핏물까지 바짝 익혀 먹는 사람도 있으니 굽기 전에 미리 확인해두자. 우리나라는 고기 사이 마블링이 균등할수록 높은 등급으로 친다. 불판이 온전히 달궈지면 고기 한 면을 겹치거나 접히는 부위가 없도록 올리자. 화력은 강한 편이 좋다. 소고기는 겉면을 먼저 빠르게 익히고 안쪽을 서서히 익히는 방식으로 해야 가장 맛있다. 앞뒤, 안심은 양옆을 집게로 집어 익히고 마이야르가 모두 진행되고 살짝 핏물이 올라올 때쯤 한입 크기로 잘라 미디엄 레어를 좋아하는 사람을 위해 따로 빼놓자. 웰던을 좋아하는 사람을 위해서는 좀 더 겉면을 굽고 불에서 멀리 빼놓는다. 시간을 두고 레스팅을 한 뒤 자르면 맛있게 먹을 수 있다. 소스를 찍지 않고 먹어보고 소금, 와사비 순으로 먹으면 더욱 풍미가 훌륭하다.
❹ 돼지 껍데기
껍데기를 잘 굽는 사람은 고기에 대한 이해도가 매우 뛰어난 사람이다. 앞으로 그 사람과는 어떤 고깃집에 가도 맛있는 고기를 먹을 수 있다. 돼지 껍데기는 대체로 길다란 직사각형 모양으로 잘려 나온다. 부드럽고 쫀득하게 보이는 곳이 안쪽이다. 안과 바깥을 잘 살펴 안쪽이 불에 닿게 올린다. 껍데기는 열을 받으면 수축 작용으로 말린다. 말리는 부분을 집게로 잡고 있으면 그대로 굳어진다. 불에 닿는 면이 진한 갈색으로 변하면 뒤집는다. 같은 방법으로 말려 들어가는 부분을 잡고 있으면 된다. 양면이 모두 진한 갈색으로 변하면 한입 크기로 잘라 불판 가장자리에 둔다. 너무 불과 가까워지면 “펑!” 소리를 내며 함께 얼굴로 튈 수 있으니 주의한다.
