새로 고친 와인 상식 16

요즘 와인은 그 어느 때보다 젊고 재미있고 맛있다. 별난 술꾼들 덕에 와인을 더 꼼꼼히 탐험할 수 있게 됐고 내 입맛에 맞는 최고의 한 병을 찾기도 쉬워졌다. 지금까지 알고 있던 와인 법칙은 다 잊어도 좋다.

1 레스토랑에서 끝내주는 와인을 주문하는 방법은 따로 있다. 

마리-루이스 프리드랜드, 샌프란시스코의 유명한 레스토랑 ‘더 프로그래스’와 ‘스테이트 버드 브로비젼’의 와인 책임자.

“많은 사람이 가격에 대해 말하는 걸 불편해하지만 사실 그보다 좋은 방법은 없어요. 레스토랑에 가면 원하는 가격대를 말하세요. 그 누구도 가격대를 듣고 비웃지 않아요. 원하는 가격대를 안다는 건 오히려 서로 불편한 상황을 피할 수 있는 방법이에요. 소믈리에가 가격대를 알면 그 순간 드는 생각은 그 가격대에서 최고의 와인을 추천해서 놀래켜주고 싶다는 생각뿐이니까요.”

2 최고의 와인 교재는 넷플릭스

94분짜리 와인 특강이 필요하다면 2012년에 나온 < Somm >이란 다큐멘터리를 재생 목록에 추가하면 된다. 이 다큐는 와인 마니아들이 마스터 소믈리에 시험을 앞두고 벼락치기를 하는 모습을 담고 있다. 실패 과정까지 적나라하게 보여주는 이 과정을 좇다 보면, 그들과 함께 와인에 서서히 빠져들게 된다. 시청 후에는 주인공 더스틴 윌슨이 시작한 온라인 사이트 베르베Verve에서 와인을 구매하는 것도 방법이다. 이제 당신은 더 이상 말술이 아닌 ‘진중한 와인 감별사’로 거듭날 것이다.

3 대세는 스파클링 와인

세상의 모든 술꾼이 기뻐할 소식 하나. 우리는 지금 전례 없이 높은 품질과 미처 다 헤아리기 힘들 정도의 다양한 술을 유통망에 크게 구애받지 않고 구해서 마실 수 있는 좋은 세상에 살고 있다. 몇몇 나라에 국한돼 생산되던 스파클링 와인을 지금은 영국이며 뉴멕시코 할 것 없이 모두 직접 생산하고 있다. 만드는 사람이 많아지니 자연스럽게 마시는 사람도 늘어났다. 왼쪽 사진 속, 양손으로 샴페인을 터뜨리고 있는 아리엘 알스는 뉴욕 맨해튼에서 샴페인만 판매하는 응접실 형태의 술집 ‘리들링 위도우’를 운영하고 있다. 지하에 있는 데다 작고 어두운 가게지만 늘 손님으로 가득 찬다.

4 최고의 와인 리스트는 레스토랑 밖에 있다

세계적인 레스토랑에서 일했던 마스터 소믈리에인 크리스토퍼 베이츠가 핫도그 가게를 열었다. 뉴욕 주 서부 지역 핑거 레이크스에 있는 ‘F.L.X. 위너리’ 푸드 트럭에선 그가 좋아하는 와인을 핫도그와 함께 판매하고 있다.

마구간에서 마시자 롱아일랜드의 노스포크에는 마구간을 시음 공간으로 탈바꿈시킨 ‘맥콜 와이너리 & 랜치’가 있다. 잔디밭에는 피크닉 테이블이 깔려 있어 카베르네 프랑을 마시기 좋다.

디즈니월드에서 마시자 남아프리카의 와인이 급상승하고 있다. 올랜도 디즈니월드 ‘애니멀 킹덤 로지’에 있는 ‘지코’ 레스토랑은 미국에서 가장 긴 남아공 와인 리스트를 보유하고 있다.

야구 경기장에서 마시자 늘 힘든 경기를 하는 샌디에이고 파드리스 때문인지, 샌디에이고의 야구 경기장 펫코 파크는 재사용이 가능한 병이나 컵에 담은 와인은 반입이 가능하다.

하늘에서 마셔라 이제 더 이상 비행기에서 그저 그런 와인을 마시지 않아도 된다. 에미레이트 항공은 70가지 이상의 와인을 갖추고 있으며 프랑스에 300만 병을 보관 중이다.

5 헷갈린다면 색만 보고 골라라!

피곤해서 생각 따위를 아예 하기 싫거나 고를 만한 와인의 종류가 많지 않을 때는 한 가지만 기억해도 충분하다. 레드 와인은 이탈리아, 화이트 와인은 스페인, 로제 와인은 프랑스라는 사실 말이다. 물론 엄청나게 일반화시킨 이론이지만, 그래서 실패할 확률도 아주 높지만, 끼니마다 와인을 챙겨 마시는 나라에서 생산한 와인은 적어도 싸구려는 아닐 것이라는 믿음이 있다. 이탈리아에서 만든 레드 와인이라면 가장 많이 생산되는 포도 품종인 산지오베제로 만든 것을 고른다. 스페인산 화이트 와인은 청량하고 과일 향이 풍성한 베르데호 품종이나 향이 좋고 쨍한 알바리뇨로 만든 와인인지 확인해본다. 이 와인들은 가격 대비 품질이 훌륭하다. 프랑스산 로제는 대부분 프로방스에서 생산되어 가볍고 드라이한 맛에 예쁜 연어색을 띤다. 쉽게 찾을 수 있을 뿐만 아니라 음식에 곁들이기에도 좋은 와인이다. 하지만 이 방법은 정말 어떤 와인을 골라야 할지 도통 모를 때만 쓰자.

6 모든 와인 용어가 헛소리는 아니다

뉴욕에 있는 채식주의 레스토랑 ‘닉스’의 소믈리에 안드레아 모리스가 와인을 마실 때 느끼고 싶은(혹은 별로 내키지 않는) 향을 정확하게 표현할 수 있는 세 개의 와인 용어에 대해 꼼꼼하게 풀이해줬다.

산화 Oxidized 예전에는 흠으로 여겨졌지만, 공기에 노출되는 것이 구운 향이나 헤이즐넛 같은 향을 만들어내 오히려 와인을 더 좋게 바꾸기도 한다. “오래된 슈냉 블랑을 마시면 항상 페퍼리지팜 피롯데Pepperidge Farm Pirouette 과자 중에서도 프렌치 바닐라 맛이 떠올라요. 오래된 부르고뉴 와인은 좀 더 아몬드에 가깝죠.”

산미 Acidic 신선하고 상쾌한 느낌(풍부함과는 반대)을 뜻하는 단어다. “몇 년 전만 해도 ‘산미’라는 표현을 사용하면 와인에서 신맛이 날
것이라 생각했죠. 이제는 오크 향의 샤도네이가 아닌 미네랄리티를 지닌 강한 산미를 떠올리죠. 리즐링 같은 거요.”

반야드 Barnyard 레드 와인에서 꾸리꾸리한 마구간 냄새가 날 때 사용하는 용어다. 프랑스의 쥐라 지역에서 생산하는 와인에서 이런 특징이 두드러지게 나타난다. “향을 거름에 빗대기는 정말 싫지만, 정말 마구간에서 나는 향과 비슷해요. 아니면 녹슨 쇠 향이요. 흡사 피 맛이 나는 쇠 맛이라 할 수 있죠. 그 날카로우면서 축축한 흙 향의 조화 말이에요.” 결국 맛있다는 말이다!

7 내추럴 와인이라는 신세계

내추럴 와인 숍 ‘멘 & 루아르’를 운영하는 부부.

한동안 프랑스 힙스터들이 내추럴 와인에 꽂혀 있다는 얘기가 돌았다. 이제는 프랑스뿐만 아니라 여러 지역에 전파되고 있다. ‘엘시디 사운드시스템’의 리드보컬인 제임스 머피는 브룩클린에 내추럴 와인바 ‘더 포 홀스맨’을 열었고, ‘히어 위 고 매직’의 드러머 피터 헤일은 메인 주의 포트랜드에서 내추럴 와인숍 ‘멘 & 루아르Maine & Loire’를 운영하고 있다. ‘내추럴’은 사람에 따라 다른 의미를 가지고 있지만, 일반적으로 그저 그렇고 뻔한 와인으로 만들어버리는 비료, 농약, 제초제, 효소, 당분 그리고 어마 무시한 첨가제로 알려진 메가 퍼플 같은 잡다한 것들을 뺀 와인이라 생각하면 쉽다. “자연 그대로 만들어진 와인은 엄청나요. 왜냐면 그 자체만으로 개성이 뛰어난 풍미나 질감을 만들어낼 잠재력을 가지고 있으니까요.” 헤일이 와인을 마시며 설명한다. 와인을 즐긴다는 건 결국 와인의 어떤 특이점을 결함으로 분류하는 게 아니라 그저 이해하는 것 아닐까.

8 로버트 파커, 이제 쉬어주시죠

와인 황제 로버트 파커의 말이 답인 시대는 지났다. 뿐만 아니라 더 이상 100점을 기준(사실 90~93점 기준이라 하는 게 더 정확하다)으로 어떤 와인을 마실지 선택하는 시대가 아니다. 우리가 와인을 찾고, 이해하고, 주문하고, 그리고 그 무엇보다도 즐길 수 있도록 도와줄 정보가 도처에 넘쳐난다.

앱 휴대전화로 어떤 와인 라벨이라도 두려워 말고 찍어보라. 짠! 비비노vivino 앱은 사용자들의 테이스팅 노트, 평균 판매가, 그리고 추천 푸드 페어링까지 제공한다. 어떤 원리인지는 모르지만 레스토랑 와인 리스트로도 사용 가능하다. 2천만 사용자가 애용하는데는 이유가 있다.

블로그 마리사 로스의 블로그 ‘Wine. All the Time’은 그녀가 병째로 와인을 마시는 사진과 더불어 엉뚱한 와인 리뷰가 마구 섞여 있다. 최근, 한 화이트 와인에 대해 그는 이렇게 표현했다. “이건 쇼비뇽 블랑 그 자체다. 시트러스한 맛, 풀 향 그리고 약간의 고양이 오줌 향.”

온라인숍 뉴욕 허드슨밸리에 있는 와인 숍 ‘Suburban Wines’에서는 뉴스레터를 배포해 와인을 할인된 가격으로 판매한다. 모로코 레드 와인이 단돈 12달러에 판매되고 있다. 게다가 이 숍에서 와인을 구매하면 집까지 배송도 된다. 무겁게 이고 지고 가지 않아도 된다.

9 앞보단 뒤를 더 꼼꼼히 챙긴다

1.The Three Foxes 생산자, 즉 와인 제조자를 뜻한다.

2.Clairette Blanche 포도 품종을 의미한다. 클레레트 블랑쉬는 프랑스가 원산지인 화이트 품종으로 머스키한 향(사향)이 나는 사과 맛이 특징이다.

3.Alc 11.5% By Vol 와인의 알코올 도수가 대부분 13퍼센트라는 걸 감안하면 이 와인은 잘 넘어가는 편일 테다.

4.Sulfites 이 와인에 첨가됐다고 기재된 아황산염은 방부제다. 아황산염은 천식이 있는 사람들에게는 자극이 될 수 있다. 하지만 대부분의 사람은 전혀 문제가 없으니 안심하시길.

5.Imported By 어떤 와인이 정말 마음에 들었다면 수입사를 눈여겨본다. 그 수입사에서 수입하는 다른 와인도 당신의 입맛에 맞을 확률이 높으니까 말이다.

6.Unfiltered And Unfined 청징은 와인을 정제하는 작업을 말한다. 여과나 청징 과정을 거치지 않은 경우를 비간섭주의적 Noninterventionist인 와인 생산 방법으로 여겨지며, 이러한 와인은 거친 편이다.

10 지금은 와인 칵테일 시대

이탈리아 술을 좋아하나? 식전주를 즐겨 마시는 도시, 밀라노의 ‘바바소’에서 개발한 이 와인 칵테일 ‘네그로니 스발리아토’를 추천한다.

<네그로니 스발리아토> 온더록 유리잔에 얼음을 채우고 캄파리 30밀리리터, 스위트 베르무트 30밀리리터, 프로세코 스파클링 와인 90밀리리터를 차례로 넣은 다음 오렌지 슬라이스로 장식한다. 탈리아 바이오치와 레슬리 파리소가 공동으로 지은 책 <스피릿츠 (2016)>에도 나오는 칵테일이다.

11 은근한 와인 강자 코스트코

3리터짜리 누텔라를 그 어느 곳보다 저렴하게 파는 그곳, 코스트코가 사실은 세계에서 가장 큰 와인 매장 중 하나라는 사실을 아는가? 코스트코에는 170종이 넘는 와인이 상비되어 있고 와인을 골라주는 종업원까지 항시 대기 중이다. 마진율이 낮은 데다 한꺼번에 대량 구매가 가능한 곳에서 사면 비싼 와인을 훨씬 저렴한 가격에 건질 수 있다. 코스트코의 하우스 라벨인 커크랜드 시그니처 와인도 사실은 전 세계의 유명 생산자들이 제조하고 있어 샴페인이나 10년 숙성 포트 와인도 마실 만하다. 잘 알려지지 않은 사실을 하나 더 공개하자면, 코스트코 회원이 아니어도 와인을 살 수 있는 코스트코 매장이 꽤 있다는 사실이다. 문 앞 안내원에게 술만 사서 나올 거라고 말해보자.

12 동유럽은 제2의 서유럽

요즘 떠오르고 있는 와인 지역들은 사실 포도를 발효시켜서 술로 마신 지 몇천 년씩 된 곳들이다. 와인을 전문적으로 다루는 크고 좋은 와인 숍에선 아래와 같은 지역들의 와인만을 모은 섹션을 따로 마련해두고 있다. 아직 많이 알려지지 않았기 때문에 라벨도 익숙하지 않고 와이너리를 발음하기도 쉽지 않지만 가격만큼은 품질에 비해 저렴한 편이다.

1 제2의 프랑스, 오스트리아 오스트리아는 범 동유럽권에 들어가는 나라이긴 하지만 이참에 알아둘 필요가 있다. 만약 저렴하면서도 섬세한 피노누아 품종의 와인을 찾는다면 여기서부터 시작하시라.

2 제2의 이탈리아, 크로아티아 크로아티아는 울퉁불퉁한 해안선만 이탈리아와 비슷한 게 아니다. 크로아티아에서 생산되는 화이트 와인 역시 가볍고 편안한 이탈리아 스타일에 가깝다. 그중 포십posip 품종을 추천한다.

3 제2의 스페인, 조지아 10여 년 전, 흥미로우면서 새로운 걸 찾는다면 스페인이 답이었다. 조지아는 스페인보다 와인을 생산한지 더 오래됐지만 어째서인지 조지아 특유의 르카치텔리Rkatsiteli 와인은 아직 가격이 저렴하다.

4 제2의 그리스…는 그리스 서양 문명과 와인에서 그리스는 그야말로 신의 경지다. 그중 아시르티코 Assyrtiko 품종은 지금까지도 세계적으로 최고의 가성비를 자랑하고 있다. 그리스는 토착 품종의 천국이기도 하다.

13 시작은 와인 잔으로부터

와인 잔에 푹 빠져 와인 세계에 발을 들이는 사람이 꽤 많다. 왜 잔을 돌리는지도 모르고 와인 잔을 마구 돌리던 시절, 레드 와인 한 잔을 품은 잔이 부러질 것처럼 섬세하고 가벼웠던 기억이 있다. 정말 얇은 글라스에 와인을 담아 마시면 상대적으로 와인의 무게가 온전히 느껴지는 것 같다. 잔의 두께가 얇아서 혀와 와인 사이의 장벽이 얇아지고, 그 때문에 와인의 맛도 더 강렬하게 느낄 수 있다. 가장 중요한 것은 좋은 펜이나 돈 뭉치를 들었을 때처럼 손맛이 좋다는 것이다. 그래서 글라스에 넣을 무언가가 필요해 와인을 사들이기 시작했다. 물론 좋은 잔은 비싸다. 와인 잔 브랜드 ‘리델’의 최신작인 슈퍼레제로 시리즈는 잔 하나에 1백39달러 정도다. 인기 많은 잘토의 유니버설 글라스 역시 60달러 정도다. 하지만 이 두 브랜드 모두 돈값은 제대로 한다.

14 캔에 든 와인의 신분 상승

와인의 큰 단점 중 하나는 바닷가에 가져가거나 영화관에 몰래 들고 들어가 홀짝대기가 힘들다는 것이다. 하지만 요즘 프리미엄 와인 생산자들이 속속 내놓기 시작한 캔 와인 덕분에 그마저 옛날 이야기가 됐다. 휴대성 높고 가성비까지 좋은 캔 와인을 맛보고 싶다면 ‘언더우드’ 제품을 노려본다. 오리건 피노누아나 피노그리 품종의 팬이라면 더욱 마음에 찰 것이다. 캘리포니아 와인을 좋아한다면 ‘알로이 와인 웍스’ 제품을 마셔보자. 정말 깜짝 놀랄 만한 캔 와인을 찾는다면 아래 사진 속 캔 와인을 추천한다. 모모후쿠 외식 그룹의 와인 디렉터로 활동하며 세계 정상급 와인을 섭렵한 조던 살치토가 개발한, 달지 않은 악마의 와인 쿨러, ‘라모나’다.

15 맥주에 어울리는 모든 음식은 와인에도 잘 어울린다

몸과 마음이 편해지는 캐주얼한 식당을 찾았을 때, 맥주는 시키지 말자. 어차피 배만 부르다! 태국 배달 음식을 먹을 땐 가메 품종으로 만든 와인을 곁들여보거나, 치킨에 맥주 대신 화이트 와인이나 샴페인을 조합해보는 것도 좋다. 풀드포크 샌드위치와 함께 샤토뇌프 뒤 파프를 마시는 것도 추천. 좋은 와인은 음식의 맛까지 끌어올린다는 사실을 느낄 수 있을 것이다. 집에선 레스토랑 와인 가격의 1/3만 투자해도 한 병을 즐길 수 있으니 이제부터 맥주 대신 와인을 마셔보자.

16 맛집계의 라이징 스타, 와인바

10여 년 전 수제 맥주 열풍이 불며 가스트로 펍의 세계가 열렸던 걸 기억하는가? 이제 와인바도 수제 햄과 치즈 보드를 벗어나 제대로 된 음식 메뉴를 제공하는 야심 찬 혁명기를 거치는 중이다. 내일 당장 이런 와인바에 가볼 순 없겠지만, 클릭 한 번으로 구경하는 방법도 있다.

Gyst 미네아폴리스 하우스 콤부차와 사우어크라우트와 김치까지, 이곳의 발효 마니아들이 따르는 공식은 단 한 가지다. 설탕 + 효모 = 대박. 지스트에 간다면 땅콩버터와 김치 샌드위치를 시킬 것. gystmpls.com

Wildair 뉴욕 파비안 폰 하우스케와 제레미야 스톤이 힘을 합쳐 뉴욕에 문을 연 와인바다. 마늘과 훈제 파프리카를 넣어 끓인 새우 스튜, 그리고 파와 바질을 얹은 오징어 튀김이 별미다. 와인 리스트도 믿을 만하다. wildair.nyc

Parachute 시카고 와인바를 겸한 한식 퓨전 레스토랑 ‘파라슈트’에서는 흥미로운 페어링이 넘친다. 돼지고기가 들어간 떡과 록포트 치즈를 곁들인 등심 등과 같은 핫한 메뉴에 와인을 곁들일 수 있다. parachuterestaurant.com

Dame 포트랜드, 오레곤 파트너 다나 프랭크에 의하면 이곳은 헝가리나 슬로베니아 등 생소한 산지의 특이한 포도 품종에 주력한다. 저녁식사 시간에 방문한다면 선쵸크 스프와 기름에 데친 넙치를 추천한다. damerestaurant.com

Bergamot Alley 헤즈버그, 캘리포니아 소노마 카운티에서 한복판에서 올드 월드 와인을 파는 강심장. 케빈 워델이 운영하는 ‘베르가못 앨리’는 바틀샵을 겸한 와인바다. 추천 메뉴는 그릴드 치즈와 매콤한 바 믹스인 ‘디즈 넛츠.’ bergamotalley.com