고기는 크고 두꺼운 고기가 가장 맛있다. 하지만 제대로 익히지 못해 실패하는 경우가 대부분이다. 기본적인 몇 가지만 알아도 밤새 씹고 뜯고 맛보고 즐기는 제대로 된 텍사스 바비큐를 만날 수 있다.
굽기 전, 안전부터
바비큐보다 중요한 것이 있다. 바로 불이다. 소방청 통계에 따르면 최근 5년간 화재는 사계절 중 봄철이 44%로 가장 높다고 한다. 캠핑장에서는 주변에 탈 것들이 많아 특히 주의해야 한다. 반드시 주변에 초기에 진화할 수 있는 물품들을 구비하고 내열 장갑과 긴 집게로 개인의 안전까지 관리해야 한다. 정책브리핑이 말한 캠핑 수칙인 ‘화기 사용은 텐트 밖에서, 일정 거리 유지’, ‘텐트 내 일산화탄소 경보기 설치’, ‘텐트 설치 및 해체 시 안전 장갑 착용’ 등 필수 항목만 지켜도 큰 사고는 막을 수 있다.
고기 두께 2cm 이상
두툼한 고기는 맛과 식감은 물론이고 제대로 된 바비큐를 완성하는 결정적인 요소다. 같은 고기를 사도 금방 타거나 씹는 맛이 없던 경우는 아마도 두께 문제일 것이다. 바비큐 전문가들은 고기 두께가 최소 2cm 이상이 좋다고 입을 모아 말한다. 얇은 고기는 겉면을 굽는 동안 내부가 과도하게 익어 미디엄 레어나 미디엄을 맞추기 어렵기 때문이다. 3~4cm 두께가 초보자도 제대로 굽기 쉬우니 참고하자. 정육점에서 살 때 “바비큐용으로 두툼하게”라고 말하면 된다. 만약 감이 오지 않는다면 엄지손가락 한 마디 정도로 알아 두면 좋다.
고기 부위
보통 바비큐는 소고기로 하는 것이 일반적이다. 대한아웃도어바비큐협회의 차영기 대표는 한우의 설깃살과 삼각살 등을 추천한다. 기름이 적고 고기의 질감이 살아 있어 씹는 맛이 있기 때문이라고 말한다. 대체로는 소 양지를 쓰거나 커팅하지 않은 커다란 갈비로 파티 분위기를 낸다. 마블링이 많은 부위는 팬에서 익히거나 그릴에 바로 익히는 것이 풍미가 좋으니 참고하자.
럽
고기 부위를 골랐다면 이제 굽기 전 세팅을 해야 한다. 먹음직스러운 바비큐는 겉면이 검은색을 띤다. 탄 것이 아니라 럽이 제대로 발려 있어서 검은색이 나는 것이다. 소금 후추만으로도 문제는 없지만 제대로 바비큐를 맛보려면 럽(Rub)을 발라야 한다. 고기는 실온에 꺼내 둬 약 5℃ 정도로 맞춘다. (고기 내부 온도를 재는 심부 온도계는 필수) 냉장고에서 꺼내자마자 굽기 시작하면 질겨지기 때문이다. 만약 온도를 알기 어렵다면 차가운 고기일 경우 실온에 약 30분 정도 두면 된다. 키친타월로 수분을 말끔하게 제거하고 럽을 바른다. 럽은 시판용 사용해도 되지만 만드는 것을 추천한다. 소금과 후추, 파프리카 가루, 마늘 가루, 생강가루를 기본으로 말린 로즈메리, 바질 등 허브를 추가해 향을 더한다. 취향에 따라 다양한 향신료를 쓴다면 자기만의 바비큐가 될 것이다. 이렇게 만든 럽을 고기에 골고루 바르고 바비큐잉에 들어가면 된다.
간접 익힘(바비큐잉)
캠핑장에서 가장 흔히 보는 풍경은 두꺼운 고기를 직화에 그대로 올렸다가 겉만 시커멓게 태우는 장면이다. 이제 간접으로 익혀보자. 직화는 그릴링이라고도 하며 보통 불붙은 숯 위에 고기를 올려 굽는 방식이다. 불에 고기가 바로 노출되어 표면 온도가 매우 높아 금방 익는다. 이런 방법은 2cm 이하 얇은 고기나 소시지에 어울리고 빨리 먹을 수 있는 장점은 있지만, 바비큐의 진짜 맛을 알긴 어렵다. 이럴 때 두꺼운 고기를 간접 익힘 해보자. 겉을 강한 불에 한 번 시어링해 육즙을 가둔 뒤 숯이 없는 쪽으로 옮겨 뚜껑을 닫고 천천히 익히는 것이 포인트다. 간접 익힘은 오래 두어도 고기가 타지 않고 기름도 빠지며 연기가 누린내까지 잡아 준다.
훈연 향을 입히자
식당 바비큐 맛이 나지 않는다면 훈연의 차이일 것이다. 시어링한 바비큐 고기를 불 옆에 두고 훈연 칩이나 훈연 청크로 향을 입히는 방법이다. 호두나무, 사과나무, 벚나무, 자두나무, 포도나무 등을 일반적으로 쓴다. 몇 가지의 샘플을 써보고 선호하는 향을 찾으면 된다. 처음 도전하는 사람에겐 사과나무 칩이 무난하다. 칩은 30분 정도 물에 불려 숯 위에 올리면 연기가 나기 시작한다. 바비큐 뚜껑을 닫고 고기가 익기를 기다리면 된다. 고기 전체에 은은하게 퍼지는 사과 향 때문에 더욱 식욕을 돋운다.
온도와 시간 그리고 레스팅
사실 지금부터가 가장 중요하다. 고기의 크기와 두께에 따라 조금 다르긴 하지만 온도와 시간이 맛을 결정하기 때문이다. 그릴 내부 온도는 100 ~150°C를 유지해야 한다. 고기의 심부는 60 ~ 65°C가 되면 적당하게 익은 것이다. 대략 1~2시간 정도 인내심을 가져야 한다. 고기가 다 익으면 육즙이 고기 전체로 퍼지도록 레스팅을 해야 한다. 이 과정을 거치지 않으면 자칫 육즙이 모두 흘러나와 고기가 퍽퍽해질 수 있다. 포일에 고기를 넣고 감싸고 10분 정도 놔두면 진짜 끝이다. 촉촉하고 부드러운 궁극의 바비큐 고기가 눈앞에 펼쳐진다.
제대로 즐기기
잘 구워졌다면 제대로 먹어보자. 아무것도 첨가하지 않고 오로지 고기의 육즙과 육향을 즐기는 것이 우선이다. 그 뒤로 약간의 느끼함을 잡아줄 와사비를 첨가하면 알싸함과 함께 고기의 풍미가 살아난다. 어느 정도 고기를 즐겼다면 브리오슈나 버터번과 같은 부드러운 고기와 함께 든든하게 배를 채우자. 마치 식당에서 볶음밥을 먹는 것과 같은 것이다. 물론 맥주가 빠지면 섭섭하다.
*이 기사는 대한아웃도어바비큐협회의 의견을 참고해 작성했습니다.
